“Gestionar un restaurant de tipus mijà-alt en un lloc com el port d’Envalira té el seu encant, però patim com cap altre establiment l’encariment dels productes”
Segons l’historiador Climent Miró, que en un article de gener de 2023 plantejava qui era fra Miquel, el personatge que inspira el nom del refugi que hi dalt del port d’Envalira, hi ha diverses hipótesis sobre la qüestió. Algunes no descarten que fos el nom amb què es coneixia antigament el port de muntanya més alt del Pirineu. I d’altres afirmen que era un clergue de l’hospital de Santa Susanna, a l’Ospitalet, que ajudava els peregrins a creuar aquestes muntanyes. En tot cas, i gràcies a la iniciativa de l’emprenedor portuguès Joaquim Pereira, l’any 1940 i amb el vistiplau del Comú d’Encamp, es va inaugurar aquest refugi, aprofitant també la construcció de la carretera que puja al port, avui dia convertida en una còmoda i meravellosa via d’alta muntanya.
Allà dalt, des de febrer del 2017, Albert Roses (Encamp, 1970) i Joel Martin (Andorra la Vella, 1988), un com a gestor i l’altre com a xef, amb la col·laboració de les seves respectives parelles, Carme i Sònia, gestionen el restaurant Refugi de Fra Miquel, un dels més alts d’Europa i punt de connexió entre els climes atlàntic i mediterrani. Casualitats de la vida van fer que l’Albert s’assabentés que – després d’una reforma en profunditat de l’antic refugi i d’un projecte que no va reeixir – la propietat cercava una nova iniciativa empresarial. Tot i que va estudiar mecànica a Solsona, no ha exercit mai com a tal i ha dedicat més de divuit anys a treballar a Grandvalira com a pister, socorrista i maquinista. Es va engrescar amb aquella notícia i a través d’un anunci va conèixer en Joel, diplomat en restauració al Liceu Comte de Foix i amb un recorregut professional per establiments de prestigi com la Borda Pairal, el Buda o l’Abba Xalet Suites, aquí com a segon de cuina.
Socis al cinquanta per cent, tots dos defensen una empresa d’altura, a 2.407 metres, amb una cuina de muntanya modernitzada i que vol preservar l’essència del producte de proximitat.
Com es gestiona un establiment situat a 2.407 metres d’altitud?
Joel: D’entrada, vam arrencar com un restaurant normal, amb un servei de bar inclòs, on fèiem des de plats combinats a cuina tradicional i un menú diari. Però amb el pas dels mesos vam començar a comprovar que no tots els proveïdors ens podien garantir la qualitat que exigim, problemes d’accessibilitat al marge, i gràcies a les noves tècniques i tecnologies aplicades a la restauració fem una cuina basada en l’essència de la muntanya i les arrels del Pirineu. Actualment, la nostra oferta es basa en una carta, força reduïda, amb productes de màxima qualitat i de quilòmetre zero i rodalies, que cuinem i conservem al buit o ultracongelem.
Esteu en un lloc estratègic, enmig de dos climes, per on passa molta gent i ben diversa. Condiciona, això?
Albert: Evidentment, és un condicionament important. Tenim molta clientela francesa, per descomptat, i catalana, pel trajecte que ve de la Cerdanya, a més de la gent del país, naturalment. I a més, per ser a la porta del domini de Grandvalira, com és el Pas, ens trobem també amb un tipus de client molt internacional, des d’anglesos a americans, australians o sud-americans. Per tant, estem parlant de persones amb una cultura gastronòmica diversa que de vegades gaudeixen molt amb les nostres propostes, però això fa que també algun cop algú no marxi prou o tan content com ens agradaria.
Precisament, d’això i de les critiques que es fan a les xarxes socials, penseu que hi ha algun tipus de solució quan es fan comentaris injustos o que poden obeir a interessos no massa clars?
Joel: Doncs miri, al marge que les empreses que gestionen aquests webs sobre restauració podrien demanar adjuntar la factura de la persona que deixa el comentari o la queixa, o un QR que només tingui l’establiment, perquè un tiquet o factura pot “volar” i se’n pot fer un mal ús després. En canvi, si hi ha un codi QR, per obligació algú ha d’entrar i escanejar-lo. A molts ens agradaria batallar sobre aquest tema, per acabar amb injustícies. I posaré un exemple paradigmàtic, en el nostre cas: dalt del port som l’únic establiment de restauració i reservem els nostres serveis per a la clientela. Doncs bé, ens hem trobat amb alguna crítica negativa per aquesta norma. Una norma que, en cas de molta necessitat, sabem flexibilitzar, per descomptat.
Quina és la vostra proposta gastronòmica?
Joel: En destacaria sobretot els arrossos, que tenen molta sortida. Des del de muntanya típic, que fem a la nostra manera, als arrossos d’autor, que també tenen molta acceptació: el de cua de bou o el de murgues i foie. També tenim plats més de caliu, com la mateixa cua de bou estofada o la galta de porc amb una marinada de ceps durant dotze hores de cocció a baixa temperatura. O l’espatlla de corder, també recepta nostra, que fem amb llimona, romaní i herbes de la muntanya. Això sí, tenim clar el concepte de segona temporada: tant a l’estiu com a l’hivern, canviem plats.
Què en penseu del moment actual de la restauració del país?
Joel: És un moment complicat, per diversos factors: des la pandèmia, a la guerra d’Ucraïna o la inflació, que han repercutit, primer, en el canvi d’alguns hàbits de moltes persones i, després, en els preus, cosa que fa que per a moltes persones anar al restaurant sigui tot un luxe. I a nosaltres tot això encara ens afecta més, per més que estiguem en un lloc emblemàtic com és el port d’Envalira, especialment quan tens un restaurant mitjà-alt.
Albert, a vós, que porteu la part més empresarial del negoci, ja que en Joel com a cuiner s’ocupa de la creativa, aquestes circumstàncies desanimen o us encoratgen encara més?
És molt complicat perquè els productes cada dia estan pujant i amb qualsevol decisió t’exposes a perdre una clientela que ha costat molt d’aconseguir gràcies a una qualitat i tot un esforç. I és evident que també hi ha clients que no poden venir amb els preus que hem de posar als plats. Molta gent que abans feia dos plats ara en fa un. Això és difícil de gestionar. Treballem per guanyar-nos la vida, no per fer-nos rics. Tenir un restaurant a 2.400 metres té complicacions afegides, com els desplaçaments de tot el material, el subministrament de serveis, o la gestió de les aigües residuals. Sincerament, no sé si tothom és conscient que igual estem davant d’una crisi i que cal fer coses d’una altra manera.
Noms propis de la història del sector, a Andorra?
Albert: El Ramon Sasplugas, un bon amic amb qui vaig estudiar i un gran cuiner; el Carles Flinch, que també ho és i molt mediàtic, o el Joan Areny, de la Cava Vicens Areny, a Andorra la Vella, i després a Llorts. Com a empresari del sector destacaria el Josep Areny, el Calbó, que a Soldeu ha muntat tot un imperi de l’hostaleria.
Joel: Cal Serni, que regenta el meu padrí, a Andorra la Vella. Ens encanta Ca la Lydia, a Pal. I de cuina feta per companys o companyes emergents, destaco Kanvium, també a Andorra la Vella, a la plaça de les arcades (Guillemó). Finalment, recomano tastar la cuina de l’Hotel Niunit, al Serrat, a la vall d’Ordino.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.Navegació d’entrades
