“El sistema de permisos temporals de treball és un problema molt frustrant per als empresaris, almenys fins ara”
Una cort i una borda són edificacions molt similars, que secularment han complert la mateixa funció: resguardar el bestiar de les inclemències del temps, a l’estança inferior, i emmagatzemar el farratge, a la part superior, on pagesos i pastors també s’aixoplugaven. La diferència entre ambdues construccions rau, únicament, en el fet que la cort està situada al mig d’un poble o nucli urbà i la borda la trobem als afores, enmig de prats o de boscos.
A Soldeu, fa molts anys, hi va arribar un matrimoni anglès que va decidir fer-hi arrels, combinant esquí i hostaleria, i regentar l’hotel Peretol, en un paratge idíl·liic a tocar del riu Valira d’Orient. Els Kinchella són pares de l’Oliver i de l’Àlex (Swindon, Anglaterra, 1982), i a còpia de jornades dures i fredes de feina a la restauració, van impregnar tots dos fills d’una vocació que l’Àlex, amb el pas dels anys, ha mantingut. I alguna cosa hi deu tenir a veure que a Swindon es recol·lectin les millors tòfones negres d’Anglaterra…
Des del 2016, l’Àlex regenta el restaurant La Cort de Popaire, a Soldeu, amb la complicitat de la seva dona Angie, també anglesa però a qui ja va conèixer a Andorra. Aquest negoci, que va engegar Josep Font, ajudat per la seva filla Sofia, és un dels restaurants amb més reputació de les valls altes de Canillo. Els Kinchella, al cap de tres anys, van reconvertir la discoteca Pusicat, que hi havia damunt del restaurant, en L’Era de la Cort, que dirigeix l’Angie i des del 2022 també exploten La Llar de l’Artesà, que abans era la borda de Cal Popaire.
Amb quaranta-un anys, Àlex Kinchella és un dels millors representants dels nostres cuiners emergents.
Quines circumstàncies us van vincular a La Cort de Popaire, un establiment amb un llarg historial?
Quan estudiava al Liceu Comte de Foix vaig descobrir que hi havia una secció d’hostaleria, vaig decidir provar-la i vaig començar el curs següent. Sens dubte, van ser els meus millors quatre anys d’estudi, perquè quan fas una cosa que t’agrada tot t’entra millor. Vaig fer amistat amb en Julien Vaillant, de la Massana, i èrem els dos millors alumnes (somriu). Vaig començar a cuinar allà, a casa, amb el meu germà, que també va fer hostaleria. En aquella època, jo era esquiador, m’agradava practicar l’esquí artístic i acrobàtic i competir-hi, i el vaig compatibilitzar amb la cuina a partir del 2002.
L’any 2015, treballant a l’estació, la meva dona es va assabentar que Sofia Font, filla del malaurat Josep, es plantejava deixar La Cort de Popaire. Després d’un primer contacte, al cap d’unes setmanes els vaig fer una proposta i ens vam entendre. Cal dir que la meva dona, l’Angie, estava esperant la nostra primera filla i engegar la gestió del restaurant, en aquelles circumstàncies, certament va ser una mica més complicat. Però les oportunitats, a la vida, s’han d’aprofitar.
Si us plau, expliqueu-nos això del nom, perquè per als que no són del país pot portar a una idea equivocada …
La gent que ens visita i ve de fora sempre ens pregunta què significa Popaire. Els expliquem que és el nom amb què es coneix històricament i col·loquialment la família Font a Soldeu, de la mateixa manera que al senyor Miquel Naudi se’l coneix com el Peretol o a Josep Areny com el Calbó. Cal Popaire, a més de la casa pairal, té una cort, on tenim el restaurant, i una borda, a les bordes d’Envalira, que ha quedat integrada en les noves construccions però que originàriament estava a peu del camí que pujava cap al port d’Envalira, solitària.
Andorra té una gran varietat de bordes que s’han reconvertit en restaurants des de principis dels anys 70. En què us diferencieu?
D’entrada, hem de dir que l’oferta no pot allunyar-se gaire del que s’espera el públic, amb un domini de la brasa i de plats tradicionals de muntanya, i més tenint en compte que som a Soldeu, on en plena temporada la gent es passa el dia esquiant, crema moltes calories i a l’hora de menjar està morta de gana. Els has de donar plats generosos, sobretot a base de carn, i tot i que m’agradaria anar cap a plats més elaborats, més d’avantguardia, no és possible perquè la gent ve al que ve. Hem anat evolucionant des que vam obrir el 2016 i no tots els plats han de ser necessàriament excessius. Hem procurat des del principi combinar la cuina moderna amb un toc personal, presetant plats més agosarats i divertits. Vaja, que quan una persona tafanegi la nostra carta senti una mica de curiositat i comprovi que, tot i que les bordes oferim una proposta molt concreta, amb la cuina de sempre i producte local, procurem imprimir-hi el nostre segell. Intentem que cadascun dels plats que oferim contingui, almenys, un ingredient del país, des de la carn, fins a la mel o la ratassia de la Carmeta, i que el producte que no trobem a Andorra, almenys el puguem treballar a la brasa.
La clientela valora el toc de modernitat a la cuina andorrana de muntanya que oferiu. Quins plats tenen més sortida?
El trinxat, indiscutiblement, n’és un d’ells, presentat de forma convencional, amb unes gofres, com vam oferir l’any passat a les jornades de tardor, o amb les nostres crestes japoneses, té una sortida molt bona. Altres plats són les croquetes de ceps, que tenen el valor afegit que anem a buscar nosaltres els ceps al bosc, o els raviolis de conill amb rossinyols i escuma de parmesà, una recepta del meu germà Oliver que no fa ningú més . Ara també estem fent un porro confitat que rematem a la brasa i que té molta acceptació. Pel que fa a les carns, destaquem l’entrecot de vedella d’Andorra. Ara, intento que la carta variï força, almenys la meitat de plats cada temporada.
A 1.900 metres d’altitud, el funcionament d’un restaurant té determinats condicionants, com l’estacionalitat, el clima o la meteorologia. Com se superen al llarg de l’any, per combinar qualitat i rendibilitat?
La nostra proposta culinària respecta l’estacionalitat, perquè has de tenir ben present quins productes tens durant les diverses èpoques de l’any. Gràcies a la tècnica de l’envasament al buit pots conservar molta cosa i això et permet condicionar i congelar els productes, i allargar-ne la presència a la carta. La meteorologia, a 1.900 metres, té els seus inconvenients i aquí no tenim capacitat d’emmagatzemar matèria per a més enllà de quatre dies, com la carn, que podem mantenir un dia i mig. Quan arriben tempestes i neva fort pateixes pensant si tots els repartidors podran complir. Amb les previsions actuals pots afinar una mica. A La Llar de l’Artesà hem pogut instal.lar una cambra frigorífica més gran i hem millorat l’estoc per a possibles contingències.
Com a empresari, i com tot el país, tinc clar que vivim de l’hivern, l’autèntic motor econòmic. Si no neva tant com voldríem però almenys fa fred, amb les instal.lacions actuals, a Soldeu, es pot produir neu per obrir un 70% dels 200 quilòmetres de pistes que hi ha a Grandvalira. Igual que a la resta del país, això ens dona tranquil·litat però a les nostres comarques veïnes de Catalunya les estacions més petites no tenen aquest coixí. Si no falla el pont de la Puríssima, els dies que van de Sant Esteve a Reis i els mesos de febrer i març, que són molt bons, i si hi ha la sort de tenir neu per Pasqua, has cobert les despeses de tot l’any. Des de finals de juny fins a la Diada nacional de Catalunya, també es va fent. Per descomptat, estaría molt bé perllongar l’activitat tot l’any.
Assumit el repte en ple nucli de Soldeu, al cap d’uns anys arriba la possibilitat de gestionar La Llar de l’Artesà, a les bordes d’Envalira…
En Joan Font havia posat en marxa a les bordes d’Envalira, aprofitant l’existència de la borda familiar, el restaurant La Llar de l’Artesà, conegut també com a “Borda Popaire”. Posteriorment va funcionar amb el nom de La Càpsula i l’hivern de l’any passat el vam passar a gestionar nosaltres, la meva dona i jo. Hem recuperat el nom inicial, La Llar de l’Artesà, amb en Denis Feito de cap de cuina. Quan vam agafar La Llar vaig tenir molt clar que havíen de ser dos coses diferents, perquè allà jo no hi soc. Hi oferim una cuina més tradicional que a La Cort, en què personalitzem més els plats. A La Llar fem la sopa de ceba, l’escudella, el trinxat o l’arròs de muntanya. La cuina està equipada per a aquest tipus de menjar i sí, és complementari, perquè al marge de tenir-lo a tres quilòmetres de distància, la clientela és diferent de la que ve a La Cort de Popaire.
Parlem del sector, en general. Fa més de trenta anys els restauradors del país van apostar per promocionar seriosament la gastronomia andorrana. Se n’estant recollint els fruits?
Sí, i tant. Nosaltres ja fa uns anys que participem en les jornades i això ens ha permès arribar a una part del públic andorrà que no ens coneixia. La cuina del país és bona, és popular, i totes aquestes iniciatives representen una gran promoció amb què la gent del país, i la de fora, pot veure l’evolució de la nostra gastronomia.
Quin és el principal problema del sector?
Les quotes de permisos temporals de treball per a l’hivern, sens dubte. Almenys, fins ara. Cada negoci té unes quotes, tant de treballadors comunitaris com d’extracomunitaris, que es poden contractar des de novembre i fins a finals d’abril. La norma actual diu que un cop acabat el contracte i en un màxim de vuit dies, han de marxar del país i no poden tornar fins passats sis mesos. Què representa, això? Doncs imagini que contractem un cuiner d’un país sud-americà i que, després de preparar-lo i adaptar-lo al funcionament del nostre restaurant, ens dona un gran resultat i n’estem molt contents, però quan se li acaba el contracte, si el volem renovar per a la temporada d’estiu, no podem. Es va fer una prova pilot, per a la temporada d’estiu que va anar molt bé però no hi va haver continuïtat perquè es van posar unes condicions inassumibles. Amb aquesta història et trobes que, encara que hagis tingut una persona que ha treballat satisfactòriament, no li pots donar continuïtat laboral i s’ha de buscar la vida allà on sigui, i corres el risc que en començar la nova temporada d’hivern no estigui disponible. I som els empresaris, i no pas l’Administració, qui els formem i paguem. És un gran problema, i molt frustrant, per als empresaris. Veurem què passa a partir d’ara.
Sense renunciar a la qualitat, avui dia es pot dir que l’oferta gastronòmica andorrana és assequible per a totes les butxaques?
Sí, però hem d’acceptar que moltes persones que visiten el país no venen atretes per l’oferta gastronòmica, ni amb la intenció de provar una borda, sinó que es conformen amb un menú o amb establiments de menjar ràpid. Dit això, actualment hi ha un gran ventall d’oferta, amb propostes culinàries i preus assequibles per a totes les butxaques. A partir de trenta euros per persona, i fins als cent, es menja molt bé a Andorra. A La Cort de Popaire ho pots fer per 45 euros, un preu que considero ben justificat.
Noms propis de la història del sector?
Quan jo estudiava, va eclosionar la cuina de Ferran Adrià i, en aquell moment, tots els cuiners el teníen de referent. Els meus referents són Christian Zanchetta, Pablo Urzaiz, Pere Vilalta, Albert Coll, Carles Flinch o Josep Maria Benet.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
