“La inclusió de la tècnica de l’ast a la llar de foc va ser el nostre fet diferencial com a borda-restaurant”
A la sortida de la Massana, en direcció cap a Arinsal, hi ha una borda del segle XV anomenada Borda Torres, propietat de la família Areny però coneguts a Andorra com els de Casa Teixidó. L’any 1973, mitjançant una concessió, els empresaris Antoni Garrallà, Càndid Naudi, Amadeu Rossell i el català Joan Gaspart la van convertir en un restaurant, La Borda de l’Avi, que fins al 1979 va dirigir Daniel Àlvarez. Garrallà i Naudi van sortir de la societat llavors i Rossell i Gaspart van assumir tota la responsabilitat del negoci.
Anton Azurmendi (Sant Sebastià, 1950) va ser la persona que Gaspart va proposar per dirigir un establiment que sis anys després d’inaugurar-se ja gaudia de reconeixement. Per acceptar el repte es va entendre amb el malaurat Amadeu Rossell, que tres anys més tard i arran una actuació heroica per evitar una tragèdia, va perdre la vida durant els aiguats del 1982. Amb una profunda admiració per aquest home, Azurmendi, amb un tarannà proper, és un conversador de primera divisió -com la seva estimada Real Sociedad- i s’ha convertit amb els anys en una personalitat en el món de la restauració i del sector hoteler del país a qui tothom consulta quan fa falta.
Després de 38 anys de vinculació amb La Borda de l’Avi, de la qual es va acabar convertint en soci, l’abril del 2017 va fer un pas al costat per dedicar-se a l’empresa que va fundar, Maridatge, del sector de la restauració, i continuar col·laborant amb la Unió Hotelera, de la qual és vocal. Dels clients del restaurant, de la llar de foc central del local i d’aquelles graelles on es van coure tantes carns i aliments en parla amb devoció, però quan toquem el tema de les postres, no dubta a recitar-nos la preparació de la famosa pinya: “Agafem mitja pinya, d’aquelles més petitones, tallada de llarg, en traiem la part central i fem trossets amb la ‘carn’ de la fruita, que cobrim amb crema catalana i que caramelitzem amb un ferro roent, que deixa les inicials B.A.”. Quina salivera!
Quin any arribeu a Andorra?
El 1979, per encàrrec de la meva empresa de Barcelona, ja que el director de La Borda del’Avi –el Daniel Àlvarez- havia plegat i en necessitaven un. M’hi vaig incorporar un 15 de març, just abans del pont de Sant Josep.
Quina era la vostra formació professional i què havíeu fet fins llavors al sector de la restauració?
Vaig estudiar a l’Escola Superior d’Hostaleria de Madrid, l’única que existia aquella època, el 1965. Posteriorment vaig voltar pel País Basc, ja que jo soc d’allí, a Sant Sebastià i Vitòria, fent restauració i coneixent també el tema de l’oci nocturn. I després vaig anar al Puerto de Santa Maria, a Andalusia, en un hotel al costat de la base militar de Rota, i allà vaig aprofitar per aprendre l’anglès que sé. D’allà vaig marxar al Parador de Tordesillas, a Valladolid, i un temps després a El Montico, durant sis anys, en un hotel d’aquella urbanització destinat a allotjar potencials compradors de parcel·les, en aquella zona de la Ribera del Duero. Bàsicament, sempre en tasques de direcció de sala i administració del negoci. Però en aquella etapa també vaig conèixer l’inici del reconeixement de la figura del cuiner i les beceroles de la cuina emplatada, una novetat llavors. I aquí és quan ja vaig desembarcar a Barcelona, el 1978, a la Cadena Husa, la primera empresa de restauració i hoteleria de l’Estat espanyol. Concretament al Sandor, a l’actual plaça Francesc Macià, llavors anomenada Calvo Sotelo. Allà davant hi hi havia L’Oca, també del grup, un local que en dies de partit del Barça havia arribat a facturar un milió de pessetes de l’època …
I allà és on teniu el primer contacte amb Joan Gaspart…
Efectivament, i ell, al cap de nou mesos, em demana que pugi a Andorra perquè hi havia un restaurant que necessitava un director. Vaig tancar el tracte amb l’Amadeu Rossell, que ja era l’únic soci de Joan Gaspart.
Quina aportació gastronòmica fa La Borda de l’Avi, en relació a les primeres que van començar a funcionar al país, com la Borda del Rector, la Graella o la Borda Raubert …?
Com tot establiment, La Borda de l’Avi procura introduir elements diferenciadors. Quan hi vaig arribar, el restaurant funcionava i ho feia molt bé, quan encara hi havia només les dos plantes inicials. La decoració hi donava l’encant i la llar de foc era el gran espectacle, el centre neuràlgic de l’establiment. A diferència d’altres bordes, aquesta s’havia soterrat parcialment i nosaltres, aprofitant la brasa, hi vam incorporar la cocció de la carn a l’ast, al marge de la graella. Dins del gran espai de la llar, hi ham posar tres barres transversals que permetien posar-hi quatre o cinc pollastres, tres o quatre cuixes i espatlles de corder i alguns conills sencers, tot a l’hora. Oferir una llar de foc que cuinava els aliments sense que toquessin ferro, que aprofitaven l’escalfor per rostir la carn, va representar el fet diferencial que buscàvem. Conjuntament amb l’extensa carta que teníem, amb cuina de muntanya i la incorporació d’una cuina andorrana que sabíem que existia però que encara no havia fet eclosió, a pesar de la feina de persones com la Maria Montanya, aquestes van ser les nostres “cartes” i, per tant, la nostra aportació.
Un restaurant potser més conegut fora que dins d‘Andorra…?
Aquest és un tema que es pot interpretar de forma positiva o negativa, però és veritat que teníem consolidada una clientela externa molt notable. I aquesta era una impressió que la gent del país tenía, perquè els preus estaven per damunt de la mitjana dels nostres restaurants. I això va ser així des del principi de tot, perquè la política de la casa sempre va ser de disposar de productes de màxima qualitat a través dels millors proveïdors i d’oferir racions generoses. Alguns, fins i tot, pensaven que excessives. Quan una mitjana diària de cent persones venien al restaurant alguna cosa volia dir, sobre el servei i el preu que es pagava.
Es pot considerar que La Borda de l’Avi és el primer restaurant del país que utilitza el màrqueting per triomfar…?
És cert que La Borda de l’Avi utilitza publicitat i màrqueting d’una forma, diguem-ne “professional”, però pel perfil de clientela que ha tingut també s’ha beneficiat del boca-orella i això, possiblement fora d’Andorra, el converteix en un dels restaurants més populars i no només a Catalunya, sinó també al País Basc. Pensi que hi va haver anys, mentre hi vaig ser , que vam arribar als 37.000 coberts. Si multiplica això, l’efecte està servit pel que fa a la promoció. A més, sempre procuràvem tenir detallets amb el client, que fèiem coincidir amb la proximitat de festes i altres dates assenyalades. Sí, tècniques de màrqueting. Es pot dir que sí.
Quan l’any 2012 vàreu fer-vos càrrec de la gerència, manifestàveu que un dels objectius era “donar un nou enfocament al negoci. En aquest cas -explicàveu- per centrar-nos en una clientela ‘“més andorrana’” sense desatendre la gent de fora…”. Per què?
Doncs per la nostra determinació i voluntat de trencar una mica amb aquella fama que li he comentat fa un moment i arribar més al públic nacional. Amb la nova societat constituïda llavors es va considerar que era el moment idoni per fer-ho.
Els restauradors andorrans han fet moltes coses per promocionar la cuina del país, dins i fora: la Mostra Gastronòmica, l’Andorra a Taula, l’Andorra Taste. S’han assolit els objectius?
Miri, he tingut la sort i la responsabilitat, igualment, de ser des del principi en totes les iniciatives que s’han posat en marxa per promocionar la nostra restauració i gastronomia. Hi havia diversos objectius. Un, donar a conèixer la cuina andorrana, explicar que existia, presentant els nostres cuiners i fer saber que la cuina internacional, al país, s’havia acabat després de fracassar arreu. Un segon, promocionar la cuina de proximitat i productes del país, com la vedella o la truita de riu, engrescant els cuiners del país a treballar amb els nostres productes i si es fa amb peix, fer-ho amb aquelles varietats que sempre s’han emprat aquí, com el bacallà o el congre. I un tercer objectiu, que la gent que ens visita i s’allotja als nostres hotels mentre es fan les jornades hi puguin degustar un menú especial, una cosa certament difícil perquè els preus condicionen molt. Personalment, amb algunes coses me n’he sortit i amb d’altres, no. Ara, entre tots, amb aquestes iniciatives, el que sí que s’ha aconseguit és que la gent del país estigui orgullosa de la nostra gastronomia.
Com tot el sector del turisme, i arreu del Pirineu, trencar l’estacionalitat ha estat sempre una preocupació. Podem dir que, a dia d’avui, això s’ha aconseguit o encara no del tot?
Això es resol allargant els mesos de més activitat i reduint els mesos més tranquils de l’any, però és complicat. Què és necessita? Crear coses. Antigament, el juliol amb els turistes francesos havia estat un mes molt bo, però es va acabar. Ara, el Cirque du Soleilens l’ha revifat. És suficient? Potser no, però ha ajudat i actualment hi ha molta gent de fora que no es perd la cita cap any des que el tenim aquí. El Casino? Doncs també, tot el que sumi és bo i com més oferta hi hagi millor. Ara, si les inversions no donen valor, perquè són repetitives, fora. Però tota aquella inversió que comporti un atractiu per als dotze mesos de l’any, benvinguda. A l’estiu tenim la muntanya, però són dos mesos. A l’hivern, tenim la neu i els seus complements. I sempre tenim Caldea, ara el Casino, però ens manquen tres coses. A la primavera i a la tardor Andorra no té producte, i no passa només aquí, sinó que passa arreu i nosaltres, almenys, tenim el comerç. Sincerament, crec que les estacions d’esquí hauríen de contribuir més a trobar una solució per garantir aquesta continuïtat els dotze mesos de l’any. Cosa que comportaria crear més llocs de treball fixes, una seguretat social que creixeria i més consum tot l’any amb més població. Per tant, més riquesa per al país.
Fora del negoci, com veieu la restauració del país?
Doncs restauració i gastronomia són pilars importants de la nostra economia. El grau de coneixement, a través de les enquestes, pot enganyar perquè no és el mateix preguntar una persona que ens visita un dia si ha menjat bé o no, o fer-ho a una altra persona amb una estada de quatre dies, que segur que haurà tingut la possibilitat de fer-se una idea més exacta. A més, menjar es pot fer per pura necessitat o per plaer i les enquestes no filtren aquesta qüestió. Dit això, hem avançat molt i la prova és que els andorrans, com he dit, n’estan orgullosos.
Noms propis de la història del sector?
Maria Montanya, la pionera en la recuperació de la cuina andorrana. Dolors Ribes, mestressa de casa reconvertida en professional dels fogons. La família Sasplugas, en tota la seva extensió i establiments. Quima Calvó, de Santa Coloma. Jacques Quillacq, amb Chez Jacques, o els germans Cruz. He esmentat uns quants noms i, com es diu en aquests casos, “perdoneu-me les omissions” perquè la llista és extensa.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.Navegació d’entrades
