“El nou Can Manel és una continuació, en el temps d’avui, del què era l’antic Can Manel”
Al carrer Ciutat de Valls, a la part alta d’Andorra la Vella, l’any 1979 el matrimoni format per Manel Flinch (Sant Romà de Tavèrmoles) i Pepita Font (Bellver d’Urgell), quan la restauració andorrana començava a donar el tomb a uns anys marcats pel boom turístic i una oferta gastronòmica que s’havia allunyat força de la cuina tradicional de tota la vida, va obrir el restaurant Can Manel. Ell, nadiu del Pallars Sobirà, i ella, de l’Urgell.
Quan va arribar al país, el Manel va tenir la sort de començar a col.laborar amb l’Antoni Sasplugas, primer a l’Hotel de l’Isard, i quan es va inaugurar El Celler d’en Toni, allà, per totalitzar un cicle de tretze anys. Al Celler va ser on precisament va conèixer qui seria la seva muller. Acabat aquell cicle, el matrimoni decideix gestionar el restaurant i la botiga del càmping Pobladó, a Santa Coloma. Ofereixen una cuina centrada en la carn a la brasa i introdueixen al país els caragols a la llauna que ben aviat gaudeixen de gran acceptació. Passats cinc anys, el restaurant necessita reformes però no arriben a un acord amb la propietat.
És en aquest moment quan neix el restaurant Can Manel, quan no hi havia ni la cuina ni l’estructura actual en els establiments del ram, ni tanta varietat de productes com ara, ni la globalització alimentaria d’avui dia. En canvi, hi havia molta caça, amb senglar, isard, cabirol, llebre i això va fer que el Manel, que havia conegut la cuina afrancesada al Celler d’en Toni, hi apostés fort, especialitzant el local en els estofats i els civets. De seguida es va convertir en un establiment de referència al país i fora.
El fill del matrimoni, Carles Flinch (Andorra la Vella, 1972), després d’estudiar restauració al Liceu Comte de Foix -tot i que inicialment no tenia vocació- fa diverses estades a França, Catalunya i el País Basc i l’any 1993 s’incorpora al negoci familiar, per col·laborar amb son pare a la cuina. I a principis del nou segle, quan per raons de salut el Manel decideix deixar de treballar, el fill agafa el comandament del restaurant, que regentarà fins que a finals del 2019, amb la seva dona, Anna Garcia (Andorra la Vella, 1973), s’atreveixen a fer un pas, canviar d’ubicació i traslladar-se al cor del barri antic de la capital, on han procurat preservar l’excel·lència de Can Manel però buscant nous reptes a Can Manel by Carles Flinch.
Pares de la Judit i la Carla, la mare, l’Anna, va estudiar educació especialitzada i va arribar a dirigir l’escola bressol de Meritxell, però també va tenir temps d’estudiar hostaleria i aquest binomi amb el seu marit és, sens dubte, una de les claus d’un restaurant amb molta reputació gastronòmica.
Quan obre Can Manel es converteix de pressa en lloc de referència pels plats de caça. Volgudament?
No, va ser producte d’aquella època, per ser la caça un dels productes que més es tenien a disposició, i la veritat és que, avui dia, nosaltres encara gaudim molt treballant tots els plats de caça amb la llebre a la royale, la becada o el civet de cabirol, tot i les limitacions sanitàries i de subministrament que hi ha.
Quan agafeu el relleu al pare?
L’any 93 em quedo fix a Can Manel, que tenia molta clientela, que coincideix amb problemes de falta de personal i amb un pare que malgrat que llavors tenia cinquanta-tres anys era molt canyero. Així vam compartir catorze anys treballant junts. Ell, quan li arriba l’edat de la jubilació, es comença a desvincular de la feina i quan li sobrevé la malaltia de Parkinson he d’assumir el comandament del negoci. Estem parlant de principis del segle. I el pare encara ens acompanya.
Recordem que coincidint amb el canvi vàreu començar a oferir plats per a persones celíaques…
L’any 2000 vam saber que la nostra filla gran, la Judit, tenia problemes de salut, traduïts en una intolerància al gluten, és a dir, que era celíaca. Llavors es desconexia tot sobre aquest problema i ens vam trobar que teníem una filla que ho patia i a qui havíem d’alimentar. Una persona celíaca, amb una bona alimentació, no té cap problema i arran d’això vam considerar que seria interessant que al restaurant poguéssim oferir menjar per a persones en aquesta situació, perquè a molts llocs on anàvem a menjar això encara no ho tenien resolt. Per aquesta raó vam posar en marxa la nostra iniciativa i va anar molt bé, amb mencions externes. Tot ha evolucionat i actualment tots els establiments que manipulem i oferim menjar estem obligats a tenir identificats els catorze al·lèrgens.
Aquest esperit innovador seria un dels trets que us caracteritzen?
Mireu, he estat tota la vida una persona que si no hagués tingut aquest esperit no estaria en aquesta feina. M’agrada ajudar i promoure, sempre, no només la meva marca, sinó la feina de tots els companys del nostre país. Tots hem de fer pinya i cal i calia fer un esforç per fer evolucionar la nostra restauració i la nostra gastronomia.
Al llarg d’aquesta sèrie ha anat sorgint com un dels problemes principals del sector la dificultat de trobar personal qualificat. Per què?
Aquest és un problema real del país, però no només del nostre sector, sinó de tots els sectors productius andorrans. Hi ha un problema d’actitud i de responsabilitat de la gent. És també un problema social, amb els preus de l’habitatge, els sous i no tots els avantatges socials que voldríem. En tot cas, nosaltres, amb un equip de catorze persones, no hem tingut problemes de rotació laboral. Ara, considero que és una obligació que tenim els propietaris dels negocis saber motivar i implicar els nostres col·laboradors perquè ells tinguin una altra percepció: que tots remem en la mateixa direcció. Amb bons sous, un bon ambient de treball i un projecte amb cara i ulls tot és més fàcil.
Un altre tema recurrent, la formació hostalera. Hi ha professionals que reconeixen el paper del Liceu Comte de Foix i, en canvi, n’hi d’altres que troben a faltar una escola d’hostaleria. Què passa?
Sincerament, crec que haurem de començar per aprofitar les possibilitats d’aquest centre,-que és del’estat francès, sí- però que no ha tingut possiblement tot el suport de la nostra Administració, que no s’ha coordinat prou bé amb el centre. Quan va néixer aquesta escola, el 73-74, se li va donar la imatge que era el lloc on anava qui no volia estudiar, al marge de ser un centre de formació professional, i aquest és un vici d’origen. Hi ha alumnes que s’hi matriculen i no saben ben bé per què i seria feina de l’escola ser molt més orientativa perquè si vols estudiar hostaleria o cuina, o sala, motiva’ls i si hi ha canalla amb catorze o quinze anys que estan perduts, orienta’ls bé. I des del primer moment el Liceu Comte de Foix no es va enfocar d’aquesta forma. Això des del punt de vista públic, perquè des del punt de vista privat, centres com la Vatel, una franquíicia internacional, després de deu anys d’activitat al país, ha tancat o tancarà. En un país turístic com el nostre tot això vol dir que hi ha alguna cosa que falla.
Tot i així, la llista de cuirners que han sortit del Comte de Foix és prou reixida, començant per vostè mateix…
I tant, cuiners com el Julien Vaillant, l’Àlex Kinchella, el Xavi Palou…
Molts companys parlen de la universalització que actualment hi ha de molts aliments, que fan perdre protagonisme a productes fets al territori. En general, i sabent que la producció d’aliments andorrans és limitada, com quadra això per poder oferir cuina de proximitat?
Primer, essent molt respectuosos amb l’estacionalitat. El que no es pot fer és menjar xicoies tot l’any, ni múrgoles, moixernons, ceps o caça. Cada producte té la seva època i cal respectar-ho. Intentem ser respectuosos amb la natura i els productes que ens arriben cada estació, tant d’aquí com de fora. Fruites com les maduixes, les mandarines o els préssecs, per posar exemples, s’han de menjar quan toquen. D’altra banda, quan el tenim a l’abast, apostem pel producte de proximitat i quan toca.
Quina és la filosofia del vostre local actual, Can Manel by Carles Flinch?
Can Manel té una primera etapa que acaba el 2020 i una segona, amb una nova ubicació, que comença aquell mateix moment. Però la idea i l’esperit de Can Manel no deixa de ser mai el mateix. Quan sortim de l’antic Can Manel per anar al nou Can Manel el que anem a buscar és transportar l’essència màxima d’un a l’altre, tant pel que fa a la proposta culinària com a l’escenificació. El nou Can Manel és una continuació, en el temps d’avui, del que era l’antic Can Manel.
Quin és el moment de la gastronomia andorrana?
D’un temps cap aquí la gastronomia andorrana s’ha situat en un nivell molt bo, en el qual no hem d’envejar res a ningú, tot i que és cert que no tenim el reconeixement que hauríem de tenir. Al país tenim una oferta culinària de molt bona qualitat, a tots els nivells i per a totes les carteres. Hi ha establiments de menú on es menja extraordinàriament bé i hi ha llocs d’alt nivell on es menja extraordinàriament bé. Una oferta per a tothom i de molt bona qualitat.
Fins el punt que la gastronomia andorrana ja és un dels atractius per visitar el país?
Segur. No ho dic jo, sinó que ho diuen els mateixos turistes: “Venim a Andorra perquè s’hi menja bé”. Crec, això sí, que ens cal un millor reconeixement. Al seu moment el va tenir l’Aquarius, ara l’Ibaya, i quants més n’hi ha hagi millor per al sector. A més, la restauració andorrana no ha parat de promoure la promoció de tot allò que fem, des de la Mostra gastronòmica, a les Jornades gastronòmiques o l’Andorra taste, i tot això s’ha notat i ha donat fruit, ha sumat.
Noms propis de professionals i establiments que han fet història?
El Celler d’en Toni, amb l’avi Toni Sasplugas, amb el seu fill Ramon i la Maria Teixidó. La Borda Raubert, amb la Dolors Ribes i el Josep Maria Troguet, el seu fill. El Josep Maria Riba, amb l’Hotel Coma, un home que ha lluitat molt també per la gastronomia del país. La família Sasplugas en general, des de l’Hotel Mirador, al Metropol o al Xalet Sasplugas. Dones com la Maria Montanya, a l’Hostal Calones, o restauradores més contemporànies com la Conxita, a la capital, o la Lídia, a Pal. El Miguel Ayala, xef mític del Roc Blanc, o l’Ignacio Lasheras, o el mateix Àngel Pastor. El Ramon Canut i el seu hotel gastronòmic Casa Canut. El Christian Zanchetta, que va ser el primer cuiner que ens va portar una estrella Michelin a aquest país, amb l’Aquarius. O la família Areny, els Calbó, a Soldeu, que amb el Grup Hermitage ha apostat per una hoteleria i una gastronomia de gran categoría.
JM / Menja’t Andorra
