“El que fem, ho volem continuar fent bé, perquè aquesta és la nostra filosofia”
Occitana de la ciutat de Besiers, la capital de l’Erau, Caterina David -Cathy per als amics i clients- és de la “collita” del 64 i, al marge de gaudir de popularitat com a restauradora, és una persona agradable, eixerida, generosa –com comprovareu- i pencaire, molt. De pare bederrès com ella i de mare nascuda en una zona de la Lorena propera a l’Alsàcia, els seus dos progenitors van arribar a Andorra el 1971. Amb 81 anys tots dos i del mateix mes de novembre, el Jacques i la Claude comproven avui dia com el restaurant que van posar a rodar al carrer Babot Camp, d’Andorra la Vella, funciona en mans d’una tercera generació ben motivada.
Amb una ubicació estratègica -gairebé en el límit amb la parròquia d’Escaldes-Engordany, per la proximitat de la zona de vianants de l’avinguda Meritxell i d’una àrea plena d’oficines- i un tracte cordial, El Cap Bo s’ha convertit en aquest recorregut de cinquanta anys en un dels referents del país per la seva fusió de la cuina andorrana amb la francesa. Si no reserves lloc és difícil presentar-te i trobar una taula lliure en un local que sempre ha estat acollidor i ple de cares conegudes, sobretot, del món dels negocis, la política o el periodisme.
Cathy, que feia de monitora d’esquí al Pas de las Casa i ajudava els pares en el negoci quan baixava de pistes, es va casar el 1987 amb l’escocès Jimmy Jordan (Kilmarnock, 1953), una persona molt estimada al país també pels seus vincles amb el món del rugbi, i a qui va conèixer al Pas per ser un dels integrants d’un grup d’alumnes seus. Segons ella, i riu quan ho diu: “el pitjor…” I del matrimoni n’ha sortit tres fills –el Kim, l’Scott i el Liam- que en plena pandèmia van assumir el repte de continuar aquest projecte familiar.
Tancat després de Reis, El Cap Bo està fent reformes i tornarà amb energia renovada el mes de març.
Quina experiència tenien els pares en el sector quan van obrir el restaurant l’any 1973?
Doncs cap ni una, tret que els padrins materns tenien un restaurant a Nancy i això va ser determinant perquè la mare engresqués el pare. Els va sorgir la possibilitat d’agafar aquest local i amb l’ajuda d’una empresa de Tolosa el van posar en marxa. La mare es va ocupar sempre de la cuina i el pare de la part comercial, a la sala i amb els proveïdors. Van començar com un snack-bar, amb una barra i uns tamborets alts on servien bistecs i entrecots amb patates rosses i van anar evolucionant cap a plats més elaborats a mesura que van consolidar la clientela. Ells dos es van jubilar el 1999 i ens el van traspassar, al Jimmy i a mi.
I quina cuina fèieu quan vàrau començar?
Vaig aprendre de la mare i els plats condimentats, del meu home. Vam començar a preparar curris, xili amb carn i vam continuar amb el plat estrella que feia el pare, els dimecres: el cuscús. Ell, que havia treballat de mecànic a la marina mercant, havia viatjat molt, especialment al nord d’Àfric i a illes del Carib com ara Guadalupe o Martinica, i es va impregnar d’aquests tipus de cuina.
Què heu integrat a El Cap Bo de la cuina del país?
Sobretot, el conill a la cassola i els estofats de bou, guisats amb canyella i xocolata; i els nois, quan hi ha una bona peça, s’animen a fer civet.
Us caseu amb el Jimmy i ell s’incorpora a la cuina. Quina trajectòria culinària tenia?
El meu home, onze anys més gran que jo, era un cuiner autodidacta que havia après de la seva mare, cuinera de Marks & Spencer i ell, que vivia a l’illa de Jersey, ple de restaurants, quan deixava de jugar a rugbi es dedicava a l’hostaleria. De fet, un cop instal·lat a Andorra, va jugar amb el VPC fins als quaranta-un anys (somriu orgullosa…). Quan ens vam casar, ell preparava els àpats a casa i no va ser gens difícil convèncer-lo quan els pares ens van traspassar el negoci.
De quins plats us heu sentit més satisfeta?
Els plats que tradicionalment han tingut més acceptació han estan la blanqueta de vedella; la tripa de corder, que jo odiava però que els meus fills han mantingut; els ronyons de corder; el conill a la cassola, conills que ens proveeix un veí nostre; la lasanya de ceps o els cargols de Borgonya, que venen en llauna i sense closca i que cuinem amb mantega verda i fem al forn, i els estofats, sempre molt sol·licitats. I cuidem moltíssim les postres, com el pastís Tatin, que fem amb poma tot l’any i amb altres tipus de fruita de temporada, com les figues o les prunes.
La millor lliçó de tots aquests anys?
Cinquanta anys oberts al públic donen molt de si, però vull remarcar que quan va arribar la pandèmia, amb França i Espanya tancades pel confinament, qui va salvar el nostre negoci va ser la gent del país. Si no arriba a ser per ells, i les ajudes del Govern, no hauríem aguantat aquells tres mesos. Com que no obrim per sopar, tret que tinguem una reserva especial, comencem molt d’hora cada dia. De set a dotze del migdia ens dediquem a la producció, cosa que resulta clau ja que ens permet portar un bon ritme de servei i quan algú vol fer un dia de festa o marxar de vacances, sempre el podem cobrir per tractar-se d’un negoci familiar. Gràcies a això, podem atendre bé els nostres clients.
Heu tingut mai la sensació que el vostre establiment és quelcom més que un restaurant?
Per descomptat que sí. I l’exemple és que ara, que els nois porten el restaurant, tot i que em diuen “mare no vinguis tant…”, quan vinc a donar-los un cop de mà i porto dos o tres dies seguits aquí i et comences a trobar clients de tota la vida penses “quina il·lusió retrobar-te amb aquestes persones”, persones que han format part del nostre món i gairebé de la nostra família. Ara, i això va ser molt dur, arran de la pandèmia i quan es va recuperar la situació, van començar a venir clients que ens comunicaven que els pares no vindrien més perquè ens havien deixat. És molt dur.
D’aquella experiència el sector de l’hostaleria en va aprendre res?
Com he comentat, almenys en el nostre cas i a part de treballar en família, sort en vam tenir dels ciutadans andorrans i de les ajudes que va proporcionar el Govern. Ara bé, a diferència d’altres països que no han de tornar aquests diners, i això fa ràbia, nosaltres estem hipotecats set anys per retornar-los, quan una bona part d’aquests recursos els vam haver d’invertir en despeses, per les normes que es van establir, que no sé si eren majoritàriament necessàries del tot…
I ara, la tercera generació en dansa amb els nois…
Ells van agafar el relleu durant la covid. L’endemà del trentè aniversari del nostre fill gran, el Kim, que va estudiar hostaleria a Barcelona i que ja treballava amb nosaltres, va esclatar la pandèmia. I això ens va portar a replantejar-nos-ho tot i accelerar el relleu. Al marge del Kim, que ja era al negoci, l’Scott, el mitjà, va escollir l’esquí, però durant dos anys –com el Liam, el petit- va treballar a sala al restaurant Commençal, a la Massana, i ja tenia certa experiència. I el Liam, que ja havia fet un curs de restauració al Liceu Comte de Foix de ben jovenet, el març del 2020 estava treballant a París i la seva empresa, una cadena de pizzeries, va haver de tancar i ell va tornar a Andorra. Amb el suport del meu nebot Lluís, tots quatre es van posar al capdavant d’El Cap Bo.
Canvi de rumb o continuïtat?
Després de festes hem tancat el restaurant i ara l’estem reformant i modernitzant tecnològicament amb una cuina homologada, però recuperarem la decoració a base de coure, i la idea dels nois és donar continuïtat a la proposta gastronòmica que s’ha servit sempre al restaurant. Si tot va com esperem, les obres han d’estar enllestides el mes de març.
El cas de la vostra família és la tendència en el sector o és un cas aïllat?
Penso que som un cas aïllat. A casa nostra, a més de mantenir una cuina tradicional, valorem molt l’atenció al client i quan tenim el nostre aforament de quaranta-cinc comensals complert –que mantindrem després de les obres- amb la cuina que oferim no volem precipitacions ni violentar els nostres clients pel fet d’anar amb presses i amb “relliscades” en el servei. I si no podem atendre un client perquè no té reserva, que vingui demà. Però el que fem ho volem continuar fent bé. És la nostra filosofia.
En general, com veieu la gastronomia andorrana?
Molt bé perquè hi ha molta varietat. Des de la mainada que es vol menjar una hamburguesa super-bona, a aquella parella que desitja anar a tastar bona cuina tailandesa o a les persones que es decanten per la gastronomia més exigent, que ofereixen restaurants com el Beç, la nostra oferta actual permet escollir i gaudir a taula. Per entendre’ns, pots anar a menjar molt bé i no cal trobar-se El Cap Bo o Ca la Lydia a tot arreu. Hem de pensar que no tothom té la mateixa formació o cultura gastronòmica, però com a país, tant per als nostres ciutadans com per a la gent que ens visita, és important tenir l’oferta que avui dia té la restauració andorrana.
Noms propis de professionals i establiments que han fet història al país?
L’Ester Santuré, amb Les Closes; Hotel Gastronòmic Casa Canut; l’Antonio, del restaurant Odetti, tots tres a Escaldes-Engordany; el Sebastien, del restaurant Plat’in, que també havia treballat amb el Ramon (Canut) i al Castell Hotel, a la Seu; el Carles Flinch, de Can Manel, o la Teresa, de Casa Teresa, tots tres a Andorra la Vella; el Jordi Marquet, tot un comerciant i un gurmet; la Lydia, de Ca la Lydia, a Pal; el Gerard, de Cal Traguet, o La Neu, també a la vall d’Ordino; l’Albert Coll, primer als restaurants San Remo i Bodega Poblet i ara al Clàssic Arans. I del Grup Hermitage, a Soldeu, ens agrada molt el restaurant Sol i Neu.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
