“Tenim al país cuiners molt ben preparats i empresaris que aposten per la gastronomia d’alt nivell”
L’Hotel Coma, a Ordino, és l’establiment més antic d’Andorra vinculat de tota la vida a la mateixa família. Des de la fonda que el 1870 van obrir Bonaventura Coma Riba i Maria Antònia Pintat Moles el país s’ha transformat en una “petita” potència turística, amb gairebé nou milions de visitants cada any. El sector de l’hostaleria és un dels pilars de la nostra economia, amb un munt de noms propis, entre els quals destaca el Coma -que fins i tot ha tingut pistes d’esquí pròpies- a base d’enginy i vocació de servei.
Josep Maria Riba Coma (Ordino, 1964), fill de Josep Riba i Mercè Coma, dirigeix des del 1986 un hotel que, -com a hotel, pròpiament dit-, ha viscut tres etapes: una entre el 1932 i el 1950; una segona, fins al 1975 i una tercera, l’actual. Cuiner de formació, ha estat també un dels creadors de la Mostra Gastronòmica d’Andorra, que s’organitza a la vila ordinenca des de fa trenta-un anys. Té molt clar que el model de país té uns límits que s’han d’intentar preservar i els projectes que té al cap van en la línia d’harmonitzar el progrés i la conservació per garantir el nostre futur.
Riba ens explica que quan l’hotel va iniciar l’etapa actual “vam agafar cuiners que venien de baix, com el Josep Jaumot, de Deltebre. Cada persona que ha passat per aquesta casa hi ha deixat alguna cosa. Amb ell vam aprendre com era un all i pebre; com era una sarsuela, tal com la feien allà amb aquelles picades, o vam pujar els llagostins de la Ràpita”. El Josep Maria reconeix que tots els personatges que han passat per l’Hotel Coma han deixat petjada i que han contribuït a mantenir aquest nivell, com els cuiners Josep Maria Masó, Philipe Adam, Jaume Esperalba, Pep Serrat, Albert Formentí o David Garcia.
La història d’un negoci familiar que trepitja tres segles, des del 1870…
La nostra trajectòria va començar amb la fonda Cal Ventura, als afores del nucli de la vila, amb la besàvia, que era una gran cuinera. D’allí, el 1932 es va passar a fer un hotel gràcies a uns acords amb la família Plandolit, que va deixar les antigues quadres de Cal Ventura, nom que la casa encara conserva. El padrí -que és deia Bonaventura, com el besavi, que venia de Cal Ramonguem- ho va negociar. En aquella primera etapa a l’hotel ja hi va haver directors, com l’Abel Gil.
I als anys cinquanta, vàreu cedir el negoci…
Les coses canvien en el si d’una família amb el pas del temps i Laureà Cases, que portava la Unió Hotelera Cases, va fer-se càrrec de l’hotel a partir dels anys cinquanta per un període de vint-i-cinc anys, fins al 1976. Com a propietaris, en aquella etapa, només ens ocupàvem de les nostres terres i cobràvem un lloguer per la cessió de l’hotel. Quan es va acabar el contracte calia modernitzar-lo, perquè havia quedat obsolet, el vam tirar a terra i el vam fer nou. Ara, tenim un projecte molt ambiciós i respectuós amb aquest entorn, que ens il·lusiona i que volem que doni continuïtat a tot aquest passat amb el nostre fill Bonaventura Riba, que arribarà lluny.
Una demostració de ferma tenacitat…
I un bon mal de cap, sobretot avui dia…! Com a empresari, crec que se’ns hauria d’escoltar més quan fem propostes encaminades a satisfer les necessitats de la demanda turística en equilibri amb la prioritat de conservar un entorn natural privilegiat com el que tenim. Anar endavant, progressar, no es limita només a calcular la rendibilitat de les inversions. Hem de pensar bé el país que volem deixar als nostres fills i a les generacions futures. Crec que serem capaços de sortir-nos-en sense renunciar als nostres valors més preuats.
Formeu part de la quarta generació i des del 1986 gestioneu el negoci. Quina formació vau adquirir?
La vaig començar al Liceu Comte de Foix, amb els senyors Bartés i Noguera, grans professionals d’aquells que ja no existeixen i en vaig aprendre molt. Jo estudiava a l’Institut Espanyol i els dijous a la tarda me n’anava allà, al Comte de Foix, a fer tres o quatre hores de cuina i de restauració: com muntar una taula, conèixer els vins francesos, cuinar uns ronyons o fer unes creps… Aquest món em va captivar i quan tornava a casa els explicava això és fa així o d’aquesta altra manera. Acabat l’institut, vaig marxar a estudiar a Sant Pol de Mar i allà vaig tenir la sort de coincidir amb una promoció de gent provinent de famílies vinculades a la hostaleria, com els Duran, de Figueres, o cuiners que actualment tenen una sòlida trajectòria, com el Josep Maria Masó, de Puigcerdà, o el Xavi Pellicer, de Barcelona. O el Ramon Pau, d’Els Caçadors, a Ribes de Freser, amb qui som íntims amics després d’una convivència de tres anys inoblidables. O l’Eladi Sabater, que em va ajudar a descobrir coses del món del vi, després.
Ens acabeu de parlar del Comte de Foix: se n’ha tret prou profit? O, com reclamen altres persones del sector, cal disposar d’una escola d’hostaleria andorrana?
Amb Josep Duró de cònsol a Ordino es va posar damunt de la taula la possibilitat de portar al país l’Escola Hotelera de Lausana. Ells van fer una proposta per venir a Andorra, consistent a disposar d’uns terrenys i que se’ls deixés gestionar les coses d’una certa manera i allò en aquells moments es va refusar. Crec que va ser un gran error perquè ens hauria pogut aportar molt, des de la mateixa formació de personal, tan necessària, al prestigi de tenir al país una institució acadèmica d’hostaleria tan important. Crec que hi va faltar visió de futur, de la mateixa manera que hem tingut persones avançades al seu temps…
Com per exemple…?
Miri, quan es va posar en marxa la Mostra Gastronòmica no ens costava gairebé res perquè tots nosaltres, els establiments, ens hi lliuràvem ja que tots teníem interès a donar a conèixer el que sabíem fer a casa. La Mostra la vam engegar amb el malaurat Joan Berenguer, el Josep Maria Benazet o el mateix ‘Jojó’ (Josep Duró), amb la idea de treure al carrer la nostra gastronomia perquè la gent pogués parlar-ne amb coneixement de causa. Les primeres edicions les vam fer davant del restaurant Tòpic i si plovia les fèiem dins de la sala on hi ha l’actual Centre d’Atenció Primària.
L’evolució que ha fet Andorra, amb la consolidació del turisme, sobretot el d’hivern, quan el país ja va anar disposant d’instal.lacions modernes per a la pràctica de l’esquí, ¿va distorsionar molt aquell futur que somiàveu quan estudiàveu a Sant Pol o va enfortir encara més les vostres conviccions?
És una progressió que va en paral·lel. Segurament, la consolidació de la indústria de l’esquí pot haver afavorit més els establiments situats a peu de pistes, igual que el comerç més proper a les estacions. Nosaltres estem en un lloc on treballem més a l’estiu que a l’hivern, i això molta gent no s’ho creu. Tenim una clientela familiar i un públic interessat en la natura, que sap que aquí s’hi descansa i s’hi menja bé, amb una oferta acurada. A més, durant l’any també tenim banquets i esdeveniments de tot tipus, amb gent dels quatre punts d’Andorra. Quan parlem de l’esquí, és clar que és un tema que ha sumat perquè ens ha aportat un altre tipus de clientela, amb la millora de les pistes o la millora de totes les infraestructures del país, a partir dels anys vuitanta. Abans d’això, el comerç havia fet de locomotora per atreure el turisme. No, el futur ha fet l’evolució que personalment esperava, sense sorpreses.
Encant d’Ordino i ambient acollidor al marge, el Coma forma part, amb altres establiments històrics com el Mirador, el Calones o el Palanques, d’un grup d’hotels on sempre s’ha menjat bé. Considereu que aquest és un tret singular de l’hostaleria del país?
Sens dubte, això és un plus per a la clientela. Al marge dels serveis complementaris que podem oferir actualment, com pistes de tennis, lloguer de biclicletes o excursions a la muntanya, la gastronomia és un puntal molt fort. Qui es desplaça ho té present. Servidor, quan marxem de vacances, pensa abans a quins lloc anirem a menjar que en l’allotjament. És un component molt fort. A més, en el nostre cas, no em canso de repetir la sort que tenim amb la celebració de la Mostra Gastronòmica d’Andorra, que es podria fer perfectament allà on volguessin i es fa a Ordino Si ho sabem veure i cuidar, evidentment, anem cap a un escenari que sumarà.
Com definiríeu la cuina que oferiu?
Cuina tradicional amb un gran respecte pel producte. Una cuina a la qual li agrada lluir-se, sobretot si tens un bon xef, amb plats nous, però sempre amb el referent de plats tradicionals com aquell allioli de codony que feia la mare, el fricandó o el civet, ara bé, actualitzats, sense deixar d’introduir elements nous. Vaja, una cuina que celebra tots els dies de festa amb tots els seus plats tradicionals i qualsevol oportunitat que ho mereix. Actualment, al capdavant de la nostra cuina tenim el xef parisenc Thierry Quendez, que aviat comptarà amb l’ajuda de David Garcia, que s’hi reincorporarà.
El 12 de novembre arriba una nova edició de la Mostra. Aquest certamen ha assolit ja tots els seus objectius, o encara té fites pendents?
Crec que la Mostra té molt recorregut per endavant. Gradualment hem anat ampliant les activitats relacionades, però es pot fer més. Per què no convertim la Mostra en l’arrencada de les jornades gastronòmiques de tardor (Andorra a Taula)?, o per què no l’aprofitem per organitzar també cursets de formació amb professionals ben consagrats? Això ho acabat fent l’Andorra Taste. Coi, per què no ens posem d’acord i ho agrupem tot?. Donem a la nostra gastronomia una continuïtat de promoció d’uns quants mesos, i fer-ho no és inviable. Cal tenir-ne ganes.
Lligat a tot això, digueu-nos quina valoració feu del moment actual de la restauració del país?
Som en un moment gastronòmic en què s’estan fent grans coses, amb gent ben preparada que tira endavant la nostra restauració. Si mirem quinze o vint anys enrere es veía una cuina més estancada i en canvi, avui dia, hi ha moltes propostes amb gent que té una base sòlida que fa una cuina amb cara i ulls. I a més, hi ha persones que aposten perquè això passi, com és el cas del Calbó, a Soldeu, que amb el Grup Hermitage està potenciant la gastronomia d’alt nivell i fa que molta gent del sector tinguem un punt de referència. A partir de la base, és clar, que hi haurà qui optarà per la cuina autòctona i els que preferiran la més creativa.
Noms propis del sector al país, persones o establiments…?
Cristhian Zanchetta, Joan Berenguer, Antoni Santacreu, Jordi Marquet, El Celler d’en Toni, Josep Maria Troguet, Ramon Sasplugas (Sasa), Carles Flinch, Julien Vaillant, Mercè Coma Coma, ma mare, o Maria Coma Areny, la padrina, a qui ja no vaig arribar a conèixer, sense oblidar-me dels esmentats monsieurs Bartés i Noguera.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
