‘‘Cuinant a baixa temperatura aconsegueixes que les carns surtin molt més meloses’’
Fa molts anys, Francisco Molné i Lluïsa Roger feien de masovers a la Massana, en una finca on hi havia dos palanques, segons explicava l’escriptora Ludmilla Lacueva en un article de setembre de 2018. El seu fill Francisco, conegut per Sisquet, desaparegut el 1980, els va agafar el relleu -perquè Cal Palanques, com es coneixia la casa, també s’havia convertit en un hostal- i va decidir traslladar el negoci a un altre indret, a tocar la carretera i al centre del poble. L’any 1935 s’inaugurava l’Hostal Palanques, una fonda amb vint habitacions i edifici catalogat avui dia per formar part de l’anomenada ‘‘arquitectura del granit’’, ben present a Andorra.
Durant la Segona Guerra Mundial, com acredita la novel·la Entre el torb i la Gestapo, de Francesc Viadiu, diversos hotels del país, com el Mirador (Andorra la Vella), el Coma (Ordino) o el Pol (Sant Julià), van tenir un paper singular però va ser a l’Hostal Palanques on l’advocat Antoni Forné va establir el centre de comandament de la xarxa de passadors que va dedicar-se a ajudar la Resistència francesa i les forces al·liades a creuar el Pirineu durant l’ocupació alemanya. I allà s’hi van viure un munt d’episodis, àmpliament documentats, que formen part de la història de l’establiment i del país.
Emília Armengol, dona d’en Sisquet i amb qui van tenir vuit fills, va ser la gran cuinera de l’Hostal Palanques, però quan va traspassar (1964) les coses van canviar i la família va posar el negoci a lloguer. El 1979 una parella francesa, el matrimoni Vaillant, es va fer càrrec de l’establiment i actualment el seu fill Julien (La Massana, 1982) hi està al capdavant amb l’ajuda encara de la mare, Liane.
Regenteu un establiment amb molta història…
L’Hostal Palanques, tot i no ser casa nostra, és la nostra vida. Ara, ens l’hem fet nostre, perquè hem procurant seguir la línia que tenia l’establiment, quant a funcionament, per mantenir la història i per conservar la casa tal com es va concebre. I sobretot, per poder explicar el que va passar en aquells anys convulsos de la Segona Guerra Mundial i el paper dels passadors durant el conflicte. Cada any fem venir escoles amb historiadors perquè ho rememorin. Molta gent ho desconeix i es pensa que al país no va passar res, però Andorra era un pas al mig dels Pirineus i per aquí hi va haver molta activitat.

La vostra família tenia vinculació, personal o professional, amb el Sisquet Molné i l’Emília Armengol?
Amb ells, no, però amb el Sisquet fill, sí. Pensi que nosaltres vam arribar a la Massana molt més tard. El negoci el vam agafar d’uns compatriotes dels pares, que ja estaven aquí instal·lats. Amb tota la família actual sí que ens hi relacionem, perquè som veïns.
Com us vàreu fer càrrec del negoci?
Els meus pares, que eren originaris de la Xampanya, portaven uns mesos al país, treballant a l’hotel de l’àvia, La Pension Française, a Encamp, que aquella època a diferència de la Massana tenia molta activitat turística, per ser un lloc de pas i un punt de vida molt important a Andorra. Aleshores, els pares es van assabentar que hi havia un hotel en traspàs aquí, van venir a veure’l. I els va agradar.
Què els va motivar a entrar en el negoci?
Els meus pares, bàsicament, volien viure a Andorra i guanyar-se la vida, a l’inrevés de molta gent d’aquí que marxava a França. A més, al pare li agradava molt la natura i caçava i pescava. Se’n van enamorar.
Qui cuinava, abans que vostè assumís la direcció de cuina?
Cuinaven tots dos, de forma compartida, però cadascú feia la seva feina. El pare portava la cuina i la mare la sala, tot i que els plats més elaborats, de xup-xup, els feia ella, com els guisats. El pare era qui s’ocupava del passi.
Julien, quin és el vostre currículum acadèmic i professional?
Vaig estudiar al Liceu Comte de Foix i tenia molt clar que volia fer hostaleria. Després de quatre anys vaig marxar a Barcelona, a l’espai Sucre, a fer pastisseria. Quan vaig tornar al país vaig estar dos anys a el Crostó, amb el Jordi Sala; vaig marxar a l’Hotel Coma, deu anys fent de pastisser, de l’hotel i del Restaurant Tòpic, també a Ordino, i quan va morir el meu pare, el 2011, després de col.laborar encara un temps amb en Josep Maria Riba, ja vaig venir a l’hostal.

Hostal-restaurant o restaurant-hostal?
Són dos negocis en un i miri dins del meu cap els diferencio. Un fa funcionar l’altre, perquè són complementaris. Molts restaurants d’estrella Michelin a França tenen un hostal al costat, que no està al nivell de les tres estrelles del restaurant però que formen equip, que conviuen dins d’un equilibri. Quan va morir el pare jo estava aquí al costat, al Coma, que precisament tenia aquest concepte: el Coma era el Com i a més, tenia el restaurant Tòpic, separat de l’hotel i de Cal Ventura, el restaurant propi de l’hotel. I això, actualment, és el que s’està promocionant pel que fa a la restauració, no convencional i més familiar. És el punt d’inflexió de molts negocis del sector.
Com definiu la vostra la teva cuina?
La meva cuina és molt senzilla, però amb ganes de fer-la bé. Cuino molt envasant al buit, a baixa temperatura. Això em ve d’el Crostó, treballant amb el Jordi Sala i la Vanessa, cosa que no havia vist mai. Aquells anys van tenir la primera màquina al país que utilitzava aquesta tècnica i aquesta forma de tractar la cuina em va agradar. Intento aplicar aquest sistema de la baixa temperatura en molts plats perquè fa que les carns surtin molt més meloses.
Quins plats dels que serviu tenen més sortida?
La cua de bou, que cou dotze hores a vuitanta graus, els garrons o la galta de porc, les mandonguilles o l’ossobuco. Vaja, plats de cuines de tot arreu, però a l’estil de com les fem a la muntanya. Fem un peus de porc gratinats… A qui li agraden els peus, ve aquí, i sí, són peus de porc.
A més de la vostra formació com a cuiner, també sou mestre pastisser. Quina pastisseria feu?
Sense criticar la pastisseria de sempre, que m’agrada molt, soc més de l’escola nova -i puntualitzo que la meva formació està més orientada a la restauració que a la botiga- i busco els gustos de les fruites i en tots els dolços que faig trobaràs dos o tres sabors diferents, fent un maridatge perquè tots vagin a la par, que avui dia està molt de moda. A més, hem de mirar de cuidar-nos i des el meu punt de vista no cal exagerar amb el sucre.
Com veieu el moment actual de la restauració al país?
Personalment, no el veig malament però tampoc el veig prou bé. A causa de l’increment dels costos estem passant uns moments complicats perquè la vida és cada cop més dura, a la gent li costa cada cop més anar al restaurant. En aquest context, hi haurà molts establiments que es veuran obligats a fer un canvi de concepte, que s’hauran d’ajustar. Cadascú haurà de decidir què li convé més. La restauració és una part molt important de l’economia del país i té la capacitat suficient d’adaptació a aquesta nova situació. Tenim restaurants amb una cuina de gran nivell, amb reconeixement d’estrelles Michelin, i tenim establiments com el meu, molt més humil, però que també funcionem. A Andorra tota la restauració funciona.

Amb tots els canvis que experimenta el país, gastronòmicament, podem parlar de diferència entre els establiments de la part baixa de la vall i els de les parròquies altes, o això és només una percepció que pot tenir el públic?
Sí i no. La part baixa de la vall ha millorat molt, perquè temps enrere era una oferta de batalla -salvant excepcions, per descomptat- amb un gran volum de clientela i és veritat que ara molts hotels han recuperat els seus restaurants. Hotels grans que per un concepte de negoci no es dedicaven amb cura a l’oferta gastronòmica ara sí que ho fan. I molta gent, encara que visquis aquí, no ho sap i sovint, quan en parles, et trobes en què et diuen ‘‘En aquell hotel hi ha un restaurant?’’. Doncs sí, hi ha bons restaurants dins de molts hotels i no són prou coneguts. La gent del país, de manera majoritària, encara no hi estem acostumats. A les valls altes del país hi ha més ‘‘restaurantets’’, però també anem fent. Per tant, crec que aquesta diferència no hi és, ja que tots tirem cap endavant i ningú no es vol quedar enrere.
Noms propis de la història del sector?
Soc molt jove i puc parlar del que he conegut, atès que he passat per uns quants restaurants, com a pastisser i com a cuiner. Quan estudiava, amb el col·le, vaig fer pràctiques a Caldea, a l’Aquarius de Christian Zanchetta -una gran persona amb un nivell gastronòmic extraordinari-, on vaig desenvolupar la meva vessant pastissera; El Crostó, amb el Jordi Sala, on vaig aprendre moltíssim; La Guingueta, a Sant Julià; Can Benet, a Andorra la Vella; l’Hotel Coma, a Ordino, amb Josep Maria Riba; La Borda Raubert, amb Josep Maria Troguet i Dolors Ribes, a la Massana; Carles Flinch, de Can Manel, a la capital, o Albert Coll, un bon amic també, primer a la Bodega Poblet i ara al Clàssic Arans, a la vall d’Ordino.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.