‘El secret d’un bon plat és que traslladi al paladar allò que veuen els ulls’
Aquella noia que volia estudiar art, que va fer la carrera de magisteri a Lleida i que participava en activitats socials avançades a la seva època, poc s’imaginava que en una festa major de la seva vila, Bellcaire d’Urgell, quan corria l’any 1963, la seva vida experimentaria una transformació tan radical. Va ser llavors quan Maria Teixidó Vilaró va formalitzar la relació amb Ramon Sasplugas Capdevila, fill d’Antoni Sasplugas, cuiner amb gran reputació que després de deixar la seva Juneda natal i arribar a ser membre de l’staff de l’Hotel Ritz, a Barcelona, s’acabaria instal·lant al Principat.
L’any 1964, l’Antoni obria a Andorra la Vella El Celler d’en Toni i, dos anys després, el seu fill Ramon i la Maria s’unien en matrimoni. I aquella noieta amb ambicions artístiques s’incorporava, d’aquesta forma, a un vessant de l’art, totalment inesperada, amb un projecte de restauració que en el decurs dels anys es convertiria en un dels establiments més emblemàtics del país.
De joveneta, a Bellcaire, s’havia plantejat mai dedicar-se a la cuina?
Mai a la vida. La meva il·lusió era anar a estudiar art a Barcelona i després anar a completar la formació a París, però el meu pare em va dir que ni parlar-ne. Acabada de casar, pel pont de la Immaculada, vaig arribar a El Celler d’en Toni i inicialment havia d’estar a la recepció. Vaig ser-hi quatre hores, perquè el meu sogre em va trucar des de la cuina i em va demanar que hi anés (somriu). Així va anar tot …
Què va aprendre del seu sogre, Toni Sasplugas?
La passió per la cuina, la responsabilitat, l’ordre i la pulcritud. Tantes i tantes coses, però l’únic que no vaig agafar va ser el seu caràcter, dur, duríssim però esplèndid a la vegada. Ell era un home molt puntual, a les 9 era cada dia a la cuina, i la puntualitat i la neteja eren coses sagrades per a ell. I les coses ben fetes. D’ell va aprendre l’exigència i l’excel·lència.
I d’en Ramon Sasplugas, el seu marit, amb qui van consolidar el negoci iniciat pel pare el 1964?
D’en Ramon vaig aprendre l’elegància, la paciència i la simpatia, tot i la seva seriositat. Ha estat sempre una persona molt ocorrent, perfecte pel menjador. És a dir, un maître perfecte.
Quan es regenta un restaurant, què s’ha de fer perquè el comensal tingui la sensació de ser a casa?
En primer lloc, el que cal fer amb un client és tractar-lo com a un amic, el més bé possible, aconsellant-lo quan t’ho demana però, intentant saber i recordar quins són els seus gustos, si és possible. Jo hi vaig posar la vida per aconseguir-ho, amb tota la devoció, passió i perfecció que em van ensenyar, tant el sogre com el meu marit. I per iniciativa pròpia, procurant que la presentació de cada plat aixequés l’admiració dels clients, des d’una senzilla amanida a menges més sofisticades. Tot això, acompanyat de qualitat i netedat, que les persones et puguin veure treballar i que vegin com funciona una cuina. Aquest és el secret.
De la mateixa manera, per posar un exemple senzill, que molts fumadors de cigars valoren aquells puros que tenen un aroma i un sabor coincidents, que es corresponen, vostè, a la cuina, hi sabria fer un paral·lelisme …?
(Somriu …) M’has ben fotut! Primer de tot, que el plat en qüestió traslladi al paladar allò que veuen els ulls. Que t’agradi la presentació i que t’agradi el gust que et transmet al paladar aquell plat.
Maria, com a persona i com a professional de la restauració, quins serien els seus plats predilectes? Per cuinar i per menjar …?
Per menjar, soc de fer amanides i verdures cada dia; peix i carn, ben fetes, i les postres, que no faltin, per descomptat, perquè com que no tinc sucre (riu), en puc menjar. Però tot, ben fet, com els guisats. En canvi, no soc gaire d’arrossos, soc més de salsa. A la cuina, com que m’he dedicat més als plats freds, m’he posat cura en la presentació i en la decoració. He tingut cuiners, però quan m’he quedat sola, ‘abaixant les persianes’, em sento satisfeta amb un civet d’isard, que em va ensenyar el sogre, o amb els canelons. I també en saber coure el peix, de tota mena.
El Celler d’en Toni sempre ha estat sinònim de menjar-hi bon peix. Per què?
Perquè ha estat sempre fresc i perquè l’hem sabut cuinar. Hem estat exigents i l’hem sabut fer, especialment el meu fill Ramon, que és un artista. A la planxa, o fent una caldereta, per exemple, el peix ha d’estar al seu punt de cocció. No hi ha més secret.
Al llarg dels anys, mentre l’heu regentat, El Celler d’en Toni ha estat una institució gastronòmica al país. Més enllà de la crítica o de les estrelles, el reconeixement més preuat te’l dona la clientela …?
Sens dubte, no falta res més. Si estàs en un país i la gent de casa et ve a menjar, perquè has tingut la paciència de confeccionar-los un menú del seu gust, i et diuen que estan contents, no hi ha millor recompensa.
Anècdotes …?
Una vegada, des de govern, es van encarregar taula perquè venia un dirigent estranger i ens van demanar un menú amb carn. Vam acceptar, em vaig informar i vam saber que aquesta persona era vegetariana i que, com a molt, menjava peix. I així ho vam fer, amb la contrarietat inicial de qui ens havia fet l’encàrrec, però amb la satisfacció de la persona convidada un cop va passar per casa.
Amb el seu marit han tingut tres fills, però només en Ramon s’hi ha dedicat. L’Antoni i en Lluís, no. Com a pares, com a progenitora, què li representa que hi hagi una continuïtat?
Miri, arriba un moment que no ho saps. No saps si l’has forçat o ho fa perquè ell mateix s’hi ha volgut dedicar. Però quan el nostre fill va prendre la decisió li vam procurar la millor formació possible, passant per llocs tan reputats com l’Akelarre, de Pedro Subijana, a Sant Sebastià.
N’està orgullosa?
Sí, i tant. Quan ell vol, en sap, i molt, però la fórmula, en el seu cas, no té res a veure amb el tàndem que hem fet amb el seu pare, i ell, per dur un restaurant, ha de volar sol, perquè té les seves pròpies expectatives en aquest ofici, que probablement són ben diferents del plantejament que ens vam fer nosaltres, amb el seu pare. Li anirà bé, segur.
A hores d’ara ja porten gairebé cinc anys retirats i el restaurant segueix el seu camí. Actualment, quina visió té de la restauració del país?
Una visió molt àmplia perquè hi ha tanta cosa que ja no sé què hi ha. L’oferta de restaurants i bars és molt gran. Crec que el nivell és molt alt, amb llocs molt bons, però l’oferta potser és excessiva. D’altra banda, aquesta feina requereix molta vocació i no sé si n’hi ha tanta. En tot cas, la diversificació és necessària.
Ha millorat la percepció que la gent de fora té de la nostra gastronomia?
Les coses han canviat molt, per aquesta diversificació que comentàvem, però crec que sí, que la gent de fora coneix cada cop més bé l’oferta gastronòmica que tenim al país, amb establiments de molta categoria i nivell.
Per acabar, noms ressenyables de la restauració del país?
Com a referents, Casa Canut, amb en Ramon, o Can Manel, que prossegueix gràcies a la vocació del seu fill, Carles Flinch, o Can Benet, un altre gran cuiner. Històrics, l’Hostal Calones, amb la Maria, una persona treballadora i de gran saviesa, o l’Hotel Mirador, amb en Pereña al capdavant, i on hi va treballar el meu sogre. D’ara, destacaria la restauració del Grup Hermitage, a Soldeu, com l’Ibaya, el Koy o el Sol i Neu, que són de màxim nivell.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
