“Tenim el millor reconeixement que pot tenir un restaurant: que els nostres clients ens recomanin”
Al preciós poble de Pal, a la parròquia de la Massana, des del 1987 funciona el restaurant Ca la Lydia, un dels millors establiments amb cuina casolana del país, regentat per Lydia Escanciano (Barcelona, 1948) i el seu marit, Joan Bonet (Pal, 1944).Per aconseguir una taula és imprescindible fer la reserva, per l’èxit del menjar que serveixen i per les dimensions del local, rústic i acollidor.
Qui és client del restaurant ho sap molt bé i és un goig, quan t’entaules, sentir la Lydia “cantar” els primers i els segons plats, cosa que genera dubtes –fins i tot en els clients més habituals- perquè es fa difícil decidir què et ve més de gust de tota l’oferta. Gràcies a una feina honesta i uns productes de primera qualitat, elaborats de forma natural i respectant les receptes de sempre, assaborir les delicioses patates rosses que acompanyen la majoria de segons –fregides amb oli d’oliva extra verge, que només destinen a aquesta funció- amb fècules vermelles, Kennebec o del país, o els cargols guisats, dels quals en consumeixen deu quilos setmanals, és un plaer. Com ho és tastar plats com l’escudella o el trinxat, o segons com la tripa amb peus de corder, la cua de bou o el civet, tant de senglar com de llebre.
Amb la complicitat de Natalie en el servei, l’única noia dels tres fills que té aquest matrimoni, al marge de l’excel·lència de la seva cuina, el tracte al client és el valor que defineix millor aquest establiment, una de les autèntiques fondes d‘Andorra.
El restaurant l’obriu l’any 1987. Quins antecedents teníeu en el negoci?
Lydia: Quan vaig arribar a Andorra amb vint anys, l’any 1988, vaig anar a treballar a l’hostal Pobladó, a Arinsal. Allà servia a taula i és que sempre m’ha agradat el tracte amb la gent, perquè de cuinar llavors no en sabia.
I com vau arrencar, quan vau començar?
Joan: Amb poca cosa i moltes ganes. Entre l’un i l’altre hem arribat a fer moltes coses, perquè jo fins aquell moment havia treballat de policia de circulació, damunt d’una moto, però com que a ella li agradava la restauració i sempre hi havia treballat, vam decidir plantar-nos pel nostre compte. Vam fer aquesta casa i vam començar a fer menjars i després de més de trenta-sis anys encara continuem a peu del canó, sempre amb menjar casolà, natural i del país, com s’ha fet tota la vida a casa.
Per què a Pal?
Joan: Perquè jo soc fill d’aquí i, a part de Cal Garibaldi, on també se servia menjar, l’any 1987 només hi havia alguna casa particular que despatxava begudes i més tard es va obrir l’hotel del meu germà, l’hotel Bonet, sortint de Pal en direcció cap a l’estació. La Lydia hi havia treballat i havia après a cuinar amb ma mare.
Lydia: I quan vam obrir el restaurant la meva sogra, la Maria, m’ajudava a la cuina.
Sempre heu posat en relleu el caràcter familiar del vostre restaurant. Com us organitzeu la feina?
Lydia: Sí, sobretot hem mantingut sempre aquest caràcter familiar. Al matí, quan arribem a la feina, tots dos ens posem a la cuina. En Joan s’encarrega de la brasa i jo dels fogons, amb els plats fondos i les cassoles, i ell també s’encarrega d’anar preparant la resta d’ingredients necessaris. Quan arriba l’hora del servei, amb l’ajuda de la nostra filla Natalie ens encarreguem del servei i en Joan, a la cuina, procura que tot rutlli per fer sortir els plats.
La Natalie us agafarà el relleu?
Lydia: De moment no diu res, però aquesta és una feina molt exigent que requereix molta dedicació i vocació. Ja veurem.
La gent aficionada a la bona taula, a la cuina casolana, quan decideix anar a un lloc i quedar-s’hi a menjar, a un preu raonable, busca el restaurant de referència. El concepte de les antigues fondes, vaja, però ja sense allotjament. Ca la Lydia acompleix aquest paper, a Andorra?
Lydia: Crec que sí, però sense l’allotjament. Acollim la gent en un restaurant famiiar, amb un bon tracte als clients perquè tornin, perquè això és essencial.
No teniu carta, sinó que vós, Lydia, canteu els plats. Quina sensació us produeix veure l’expressió dels comensals, nous o coneguts, quan els reciteu? Perquè la clientela sap perfectament a què ve…
Lydia: La nostra és una carta cantada i sí, ens encanta veure la cara dels clients quan els diem què tenim. A partir d’aquí hi ha persones que s’interessen per saber com hem fet el civet o qui ha mort l’animal, perquè a casa tant el meu home com els nois, el Joan i el Valentí, són caçadors, cosa que fa que de matèria primera en tinguem sempre, tant de senglar com de llebre. La gent que ve des de fa anys sap perfectament que tenim trinxat, quan fa fred, o quan tenim els alvocats farcits, a l’estiu.
Joan: El nostre públic valora molt l’escudella durant l’hivern i quan entrem a la primavera sap que podrá gaudir la sopa amb galets i mandonguilles, amb un bon caldo natural, o la crema de carbassó, que ve directament del nostre hort.
Quan coneixes l’oferta gastronòmica que teniu saps perfectament que tots aquests plats són els que faries a casa, amb més o menys encert, amb tota la família entaulada i delectant-se. Era aquesta la idea des del primer moment?
Lydia: Quan vens al restaurant, aquesta és la idea. El cartell de fusta que tenim a la porta d’entrada, que ens va fer en Saumell, ho diu ben clar: “Cuina com abans a casa.” És tota una declaració d’intencions.
A més de la qualitat dels productes que doneu, de la terra, defenseu la cuina andorrana com a senya d’identitat. Entre ells, un plat de muntanya com el civet, en el vostre cas, de senglar o de llebre. Però aquest sembla un plat que entre les noves generacions ja no té la mateixa acceptació, sobretot si és d’altres animals com l’isard, el cabirol o la llebre. A què és degut?
Lydia-Joan: Qui no coneix el plat, et demana imformació i expliques com es prepara, com es feia des de fa cinquanta anys enrere; res de ruqueries, com s’ha fet tradicionalment. Avui mateix han vingut uns clients ucraïnesos, n’han demanat i ens han preguntat com s’elaborava. Per tant, la nostra clientela sí que té interès a conèixer aquest plat típic de muntanya, sobretot la gent del país, que el valora molt. Com el trinxat, que aquí fem amb rosta, a diferència d‘altres llocs, com la Cerdanya, que també el fan, alternativament, amb una arengada.
Com a país turístic que som, amb una oferta de restauració molt diversificada, anys enrere us qüestionàveu el mestissatge culinari. Encara ho penseu?
Lydia: Sí, continuo pensant el mateix. La cuina de tota la vida és molt rica i comporta molta feina feta a base de productes de molta qualitat. Pel meu gust, la cuina d’ara és massa sofisticada, amb presentacions o propostes que no són pròpies d’aquí
Considereu que ha millorat la percepció que tenen els nostres visitants de la cuina que oferim, o es mantenen determinats tòpics, com la qualitat, el servei o el preu que es paga als nostres restaurants…?
Lydia: Penso que sí. Les coses han canviat i la gent busca coses noves, de qualitat i és veritat que, en el nostre cas, molt clients que ens arriben venen recomanats per altres persones que ens coneixen, gràcies al boca-orella, que funciona molt i ens va molt bé.
Joan: Tenim clients que venen des del primer dia i alguns que, malauradament, ja no hi són, ens van ajudar molt recomanant-nos. Això no té preu, perquè és el millor reconeixement que es pot tenir.
Noms propis de la història del sector, a Andorra?
Lydia: Nosaltres fem festa el dimarts i quan sortim a menjar procurem anar a llocs on confíen en nosaltres i que són clients. Ens agrada molt La Cantina dels Racons, amb la Dina; el Parador de Canòlich, amb el Josep i la Rossi; el restaurant La Neu, a Llorts, o El Traguet i més, a la Cortinada, amb el Gerard, que serveix unes hamburgueses de poltre excepcionals.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
