‘‘Vull mantenir el patrimoni culinari espiritual de Chez Jacques i m’agradaria transmetre’l’’
La primavera passada Andorra va recuperar el restaurant Chez Jacques, dotze anys després de la mort del xef Jacques Quillacq. Sota la direcció de la seva filla Patricia (Andorra la Vella, 1971), el reputat establiment del carrer Terra Vella va obrir les portes de nou el mes d’abril, conservant l’essència que el cuiner francès i la seva esposa, la catalana Mercè Albajes, van saber conferir a l’establiment durant més de quaranta anys.
Amb la publicació del llibre ‘La cuina de Chez Jacques’, Patricia Quillacq retia homenatge al pare i aprofitava, alhora, per actualitzar part de les receptes ja publicades en el llibre del xef -‘Totes les cuines porten a Andorra’-, del 1989. I possiblement, en aquell moment li va a començar a germinar la idea de donar continuïtat al restaurant, idea que s’ha materialitzat enguany.
Meritori, sens dubte, venint d’una persona llicenciada en dret internacional i diplomada en ciències polítiques a Tolosa (1993), que s’especialitza en dret ambiental a Estrasburg coincidint amb l’entrada d’Andorra al Consell d’Europa (1994) i on pocs mesos després s’acaba convertint en la representant diplomática del país, durant cinc anys. Marxa a Nova Zelanda amb una beca de Crèdit Andorrà per completar l’especialització en dret ambiental, torna al país com a jurista al Ministeri d’Afers Exteriors i cinc anys després se’n va a Florència per fer el doctorat en dret ambiental.
Quan acaba la redacció d’un pla d’acció sobre el canvi climàtic, per encàrrec del Secretariat de la Convenció Alpina, treballant a Milà, descobreix que els anys avancen i que els pares s’han fet grans…
Patricia té un germà, en Lluís, que és nou anys més gran que ella i que és farmacèutic.
Patricia, amb la personalitat que tenia el seu pare, mantenir el negoci és el millor homenatge que li podia retre…?
No sé què dir, perquè el pare era una persona molt pragmàtica. Sempre m’havia dit que aquesta feina no era filantropia, que si m’hi dedicava m’hi havia de guanyar la vida. I jo no soc gestora, sinó jurista, i soc més bona compradora que venedora. Però si em poso les piles, trobo les ‘‘ajudes’’ i rendibiltzo la meva feina al pare li ‘‘agradarà’’ que hagi estat capaç d’assolir aquesta independència. Si aconsegueixo trobar un equilibri que em permeti estar bé -que des d’allà, és el que voldria- i fer un patrimoni, sí, estic convençuda que ell estaria feliç.
Faci’m la descripció del Jacques Quillacq que no coneixia el públic…
Ell va ser militar durant disset anys i també va veure, d’una forma diferent, com és el món. Com es desfan països i com es fan negocis, amb interessos que passen molt per damunt de nosaltres i tot això ell ho va veure en primera línia, a través dels conflictes bèl·lics, de les empreses i dels interessos econòmics que hi havia a les colònies franceses, amb els exèrcits que eren allà per servir interessos privats. I ell, amb el restaurant, va trobar la manera de guanyar-se la vida sense haver d’acceptar coses que no li agradaven. Sí, ell tenia aquest costat ‘‘guerriller’’, rebel, que amb l’exèrcit ja li anava bé, fins que es va cansar de veure coses amb les quals no estava gens d’acord.
I el llibre que vostè li va dedicar ajuda a conèixer-lo millor…
Si més no, posa en paper molts detalls desconeguts. Parlo dels meus avis francesos i del fet que el pare neix a París en una certa època. Explico episodis de la seva vida militar, com el seu empresonament al nord del Vietnam o quan el van ferir el 1951 en la seva primera batalla, a la guerra d’Indoxina. Ara, el pare preferia anar a sopar amb mi i els meus amics estudiants, pagant ell, que anar a les trobades de veterans i és que ell, a diferència de molts dels seus antics companys, aquells temps, els va viure d’una forma diferent i va veure coses amb les quals no combregava. Per exemple, ell no estava a favor de la independència d’Algèria i per això ens va inscriure a l’OAS, opuscle de l’exèrcit francès contrari a aquesta independència, però quan va veure els mètodes que utilitzava aquesta organització se’n va desentendre. Per fer certes coses, deia, s’ha de portar dins i ‘‘jo no estic fet de determinada pasta’’.
Quan i com arriba Jacques Quillacq a Andorra i es vincula al món de la restauració?
Fora de l’exèrcit, va fer diverses feines i també de contrabandista per a la màfia de Marsella. De casualitat, segurament portant algun cotxe cap a Sevilla, un dia va haver de passar per Andorra i es va enamorar del país. Estem parlant del 1963. El primer negoci va ser el bar Rallye,al costatd’on hi ha Les 1000 Pipes, davant del’Hiper Andorra (Leclerc). En aquella época, allà al costat, al Prix Unic, hi treballava la meva mare i es van conèixer. Quan deixa el Rallye, agafa el bar París, l’any 1965, i hi posa de nom Chez Jacques.
Ell no era cuiner professional, però la seva mare alguna cosa devia percebre per engrescar-lo a obrir?
El pare no havia tingut formació com a cuiner, però com moltes persones, sí que va tenir una mare que el va introduir en l’educació del paladar. De fet, la meva àvia va escriure un llibre (que la Patricia ens ensenya) i el pare comentava sovint que mai en la seva vida, quan era a casa, no havia menjat dos dies seguits el mateix. Per tant, alguna cosa portava a la sang i el va marcar. I quan la mare va començar a veure que el bar podía donar molt més de si, sortint-li la vena catalana, va engrescar el pare a començar a cuinar, amb la bona acceptació que hi havia entre la clientela de tot allò que ell preparava, a partir dels records, la intuïció i tot el que aprenia llegint sobre cuina. El pare en una cuina oberta sempre i la mare a la sala, atenent el públic i ‘‘controlant’’ el caràcter del pare, hahaha…
(En aquest punt, la Patricia exposa un munt de papers de son pare amb totes les receptes que feia i tenia escrites a mà, amb una cal·ligrafia meravellosa.)
Quina aportació va fer Chez Jacques a la cuina d’un país que havia descobert el turisme i l’anava consolidant?
Primer, pel fet d’haver voltat des dels disset anys per molts llocs, del Vietnam a Egipte, passant per les colònies franceses, el pare ‘‘és’’ un defensor de les espècies. Integrades a la cuina tradicional de la Gascunya, hi donen un toc únic que incorpora a Andorra la presència de la cuina, diguem-ne, de fusió però que respecta els productes naturals, tot i que amb sabors que aporten nous matisos, amb un punt d’exotisme. En segon lloc, la introducció de coses molt franceses, amb productes com el magret d’ànec, que aquí no es coneixien o no es coneixien gaire. Ell respectava la cuina pirinenca del país, però com que estava molt segur de si mateix, defensava la seva proposta culinària des de la convicció i gaudia educant el paladar dels comensals, superant ‘’resistències’’ inicials, als anys seixanta o setanta, de gent acostumada a una cuina molt convencional.
Com és que es va plantejar tornar a obrir Chez Jacques?
La veritat és que no m’ho havia plantejat mai. Però un cop tancat el restaurant, vaig mantenir sempre el local sense donar-lo de baixa. Bàsicament, tinc una carrera que m’agrada, interessant i que m’ha permès guanyar-me la vida dignament. Ara, quan alguna vegada pensava en el restaurant se’m feia coll amunt. Sempre l’he vist com a resultat d’un duo i, d’entrada, jo estic sola perquè no tinc parella, ni tinc equip, ni la idea de muntar cap empresa. L’any passat, reflexionant sobre què havia de fer amb el local, i veient que ningú no s’hi interessava, vaig dir-me ‘‘si no ho fas tu, malament rai, perquè no tinc ganes que mori’’. Decideixo obrir-lo però d’una forma artesanal i amb il.lusió. Ja no ho faig només per ells, sinó que també ho faig per mi, per Andorra, pel present i pel futur. Com que l’estiu del 2022, quan ho vaig decidir, encara tenia contracte de feina amb la FAO, vaig esperar a acabar l’any. A principis del 2023 vaig iniciar els tràmits, per començar el passat mes d’abril. I estic molt contenta d’aquesta fase de rodatge fins ara. Crec que ‘‘tinc’’ el pare al darrere, perquè em sorprèn la claredat amb la qual he vist totes les etapes que havia de fer.
La seva formació gastronòmica?
A partir dels 8 o 9 anys al pare ja li feia pastissos i així vaig començar. La meva primera formació específica va ser a Nova Zelanda, sobre cuina vegetariana, durant sis mesos, amb un cuiner que havia treballat per a la cantant Madonna, i de qui en vaig aprendre molt: com utilitzar els ganivets adequats o bullir les patates des de l’aigua freda. Quan m’ho pugui combinar amb la feina, m’agradaria completar aquesta formació amb estades d’un parell de mesos al Japó o al Vietnam, perquè la cuina asiàtica m’interessa molt. Sempre s‘han de tenir somnis, oi…?
Què diria el seu pare, ara que ja ho té en dansa un altre cop?
D’això no n’havíem parlat mai, fins i tot ni l’últim any, quan me’n vaig estar ocupant. En tot cas, em deia ‘‘jo ja soc massa gran i ara no et podria ajudar, Patricia’’. Però de tornar a obrir, seriosament, no en vam parlar mai. I tot i així crec que el’ ‘tinc’’ al darrere. Crec que l’any passat, quan vaig decidir engrescar-m’hi, va ser ell qui em va dir ‘‘Patricia, fes-ho ja’’.
El llibre va ser el detonant?
Arran del llibre la gent em demanava nems, que he estat fent sempre per a clients de tota la vida. Fins i tot, preparant dinars de Nadal. No tinc una narrativa sobre el tema i el meu objectiu és poder viure del restaurant i gaudir amb la cuina que faig. I en tot cas, arribat el moment, m’agradaria poder transmetre, a qui hi estigui interessat, aquest patrimoni culinari espiritual. Qui sap què en sortirà…
Quina valoració fa del moment actual de la restauració del país?
Hi ha una oferta de restaurants increïble. Tenim una varietat de coses que està molt bé i això és atractiu per a tothom, per a la gent d’aquí i sobretot per a la gent de fora. A més, quan vaig a un restaurant, sempre em poso a l’altre costat i penso en la feina i l’esforç que hi ha al darrere, en aquell establiment.
És de les persones que també considera necessària una escola d’hostaleria, o creu que la formació que ofereix el Lycée és suficient?
Mira, jo soc partidària d’apostar pel jovent que fa el batxillerat de restauració al Lycée i d’incorporar-los al nostres establiments, per completar la formació i ajudar a resoldre problemes de contractació. Fixa’t, ara mateix estic pendent d’agafar una noia que ha estudiat allà.
Noms propis del sector?
No puc parlar dels establiments contemporanis de l’època del pare, perquè sobre els seus gustos ell era molt reservat i tenia el seu cercle, del qual no deia res. Parlant per mi, els meus amics francesos o canadencs, per descomptat, sempre venien a menjar a casa. Dit això, destacaria la Bodega Poblet, amb l’Albert Coll, un dels millors cuiners que tenim a Andorra, ara amb el Clàssic Arans, a la vall d’Ordino; el Parador Canaro, a Soldeu; Casa Canut, a Escaldes; Don Denis, també a Escaldes; el Parador de Canòlich, o el Cantàbric, per menjar peix, tots dos a la parròquia de Sant Julià; i la mare, Mercè, que ens va deixar el 2012, una cuinera extraordinària que ens embadalia a tots amb els seus estofats de cigrons o de conill, pollastre amb allada, sardines escabetxades o calamars farcits; ara triperia -i altres vísceres- no, perquè això era cosa del pare.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
