‘No vaig acceptar mai una estrella Michelin perquè no estava disposat a sacrificar la clientela’
Què li devia rondar pel cap a un sagal de vint-i-un anys aquell 23 d’octubre del 1967 veient passar per davant de casa seva a l’avinguda Carlemany tot un president de la República Francesa, quan el general Charles De Gaulle va visitar el Principat? Segurament, moltes coses. Sobretot, tenint en compte que aquell vailet, andorrà de primera generació, era un dels quatre fills –amb Dolors, Joan i Esther- d’un republicà del Pallars Jussà, Ramon Canut Badia, i d’una berguedana nascuda molt a la vora del Pedraforca, Pepita Bové Rodellas, que sabien el que era lluitar per la llibertat i per la dignitat de les persones, i que aspiraven a tirar endavant una família en un país nou, lluny de dictadures.
Possiblement, per tot això, Ramon Canut Bové (Escaldes, 1946) porta en el seu ADN un esperit lluitador, emprenedor i compromès que l’ha acompanyat sempre i que li va permetre, fent costat als seus progenitors, aixecar un negoci de restauració que amb el pas dels anys es convertiria en un establiment de referència al nostre país i fora d’ell: l’Hotel Gastronòmic Casa Canut, d’Escaldes-Engordany.
Amb una vida personal i familiar plena de vicissituds de tota mena, com la mort del pare l’estiu del 1983 i la del seu germà Joan, el 1984, cinc mesos després en un desgraciat accident de muntanya, Canut -que va arribar a presidir des del 1972 dos anys el FC Andorra i ser-ne vicepresident vuit més en una etapa en la qual un club ‘desnonat’ va aconseguir quatre ascensos de categoria fins a tocar gairebé la Segona Divisió- les ha vist de tots els colors. Ara, ja retirat, té molt clara una cosa: de tornar a néixer, repetiria en el negoci de la restauració -tota una passió- però ho faria de forma molt més harmònica amb el gaudi de la família, començant per la seva dona Dolors, el seu gran amor, i amb més dedicació a les dues filles del matrimoni, Cristina i Natàlia, de qui parla amb l’orgull de tot un pare que sap que té ‘deutes pendents’ per una feina absorbent i massa exigent.
Mentre hi ha vida, hi ha esperança, i tot és possible.
Què motiva la reconversió del negoci inicial de cava en restaurant?
La lluita per la vida i la defensa per un país que tingui valor afegit. Vam començar amb la Cava Canut, però abans havíem tingut una botiga i fèiem venda al major pels hotels, portant el peix i el vi, en bots o garrafes, aquella època. El 1954 vam obrir el celler i deu anys després vàrem poder comprar el terreny i iniciar la construcció de l’edifici que, amb els anys, s’acabaria convertint en Casa Canut. Què motiva la recerca de millora del servei que oferíem? Intentar crear aquest valor afegit perquè fos, primer, un establiment de referència, però també, en segon lloc, contribuir al fet que Andorra disposés de motius –a part de les compres, de tot allò que no hi havia a Espanya o França- perquè la gent ens visités. Aquesta lluita per la vida no era fàcil. Vaig estudiar Ciències Econòmiques a la Universitat de Toulouse, sí, però als 6 anys, a casa, ja treballava. Aleshores, vaig entendre que allò era us espaï de llibertat, que depenia de mi, no de ningú. De si ho sabia fer o no. No soc cuiner, tot i que sé cuinar, i amb el pas de temps em vaig interessar per la gestió. Sobretot, muntant equips de treball, que és el més complicat. Fer-ho, a poc a poc, amb una manera de pensar i fer, no és fàcil. Però ho vam saber fer i vam anar creixent.
Primer el restaurant i després l’hotel, no?
Sí, el restaurant el vam obrir el 1964 i l’hotel va venir uns anys després, el 1970.
Quins eren llavors els hotels amb més solera del país?
Hi havia l’Hotel Rosaleda, d’Encamp. El Carlemany, d’aquí Escaldes, igual que l’Hostal Valira. Parlaré d’aquí baix la vall, no de les parròquies altes, perquè segur que me’n deixaria i no és la meva intenció. D’Andorra la Vella, el Park Hotel; l’Hostal de l’Isard, aleshores; l’Hostal Calones… Era una Andorra que encara tenia la carretera de terra, que s’asfaltaria uns anys després.
Qui cuinava al vostre restaurant?
La meva mare, Pepita, que feia una cuina pirinenca. Ara bé, hi va ajudar que vam tenir botiga, on servíem peix, carn, xarcuteria, al carrer del Picó, i quan vam fer el celler la vam deixar, i ma mare va passar a ocupar-se de la cuina. El pare, Ramon, acostumat a traginar mercaderies, s’encarregava d’anar al mercat a Lleida, al Born de Barcelona i també al mercat de Toulouse, i així vam començar. Quan les coses van començar a anar-nos-enbé, a més d’un responsable de cuina, teníem sis caps de partida i un pastisser, el gran Patrice Bernard, acompanyat d’un ajudant.
Els plats estrella de la seva mare?
Això anava en funció de l’època de l’any, perquè sempre treballàvem amb els productes de la temporada. Ara, dominava com ningú, els caragols guisats amb cansalada, pernil o xoriço; la tripa de vedella sola, sense llegums ni altres acompanyaments, i les potes de xai a la mel, un plat que malauradament ha anat desapareixent dels restaurants que en servien. A més, feia molt bé els arrossos, sobretot. Quan era temps de caça, la perdiu i el civet. A l’estiu, plats frescos, com la sopa de tomata, el gaspatxo i altres sopes fredes. Quan arribava la temporada, els bolets. El peix també el tocava molt bé -el que podíem adquirir i vendre, perquè l’economia d’aquella època era la que era- com el bacallà, que feia de moltes maneres; el lluç i el ‘cogote’, que deien, del mateix lluç o d’altres peixos. Cosa senzilla però molt bona.
Amb l’hotel en marxa des de principis dels 70, quan us plantegeu fer el pas endavant gastronòmic?
La nostra idea constant era pensar en el valor afegit, sempre, però el camí va ser difícil, perquè també hi havia un tema de possibilitats econòmiques. El fet principal era constituir bons equips, especialment per a la cuina, i anar creixent. Estàvem ja l’any 1975 i aquí m’hi vaig trencar molt el cap. I no va ser fàcil poder constituir bons equips, costava trobar personal, perquè encara hi havia l’Espanya d’en Franco, va arribar la Transició i vivíem temps complicats. A poc a poc vam anar aconseguint bons col·laboradors, majoritàriament de Barcelona, que havien estat a llocs reputats amb bons cuiners. En paral·lel, vam contractar personal per a la sala, amb bona formació, de mica en mica. Vam tenir personal molt bo. A la cuina, gent com en Jaume Marot o en Vallejo -que era asturià, però que el vaig portar de Barcelona- o en Joan Guimerà, i a la sala, en Guti. Arribats a aquest punt, em vaig dir ‘ara ho hem de fer d’una altra forma’. Llavors, jo estava a la sala i vaig decidir posar-me a la cuina, on vaig estar un any. Més tard, vam tenir la sort que Andorra es va obrir a la immigració portuguesa i vam agafar gent molt treballadora, amb ambició i ganes de prosperar. D’aquesta etapa, vull recordar en Joao Gomes, la Fàtima i la Pilar.
Ningú no feia cap miracle, però entre tots vam anar assolint els objectius. Per a mi, tot aquest personal, eren els nostres prínceps i princeses.
I què cuinava en Ramon Canut a la seva cuina sense ‘ser’ cuiner …?
Vaig aprendre de la mare, i tots aquells plats seus de referència que he esmentat (caragols guisats, tripa de vedella, potes de xai, canelons amb tòfona, arrossos de diversos tipus -com el d’espardenya amb ceba dolça- o tots els seus plats de peix, al forn o a la sal…), els feia. De la meva tia Rosario, de Borredà, venen tota una altra sèrie de plats, com les murgues de campana farcides amb fetge d’ànec, una mica de figa i salsitxa fresca. I a partir d’aquí vam anar fent, buscant sempre el valor afegit del producte fresc i una imperiosa necessitat de pulcritud. Una pulcritud que començava per la compra i s’acabava pel servei al teu plat. Els plats calents, servits amb campana, per preservar la temperatura i el perfum. A base d’això vam arribar a tenir una carta extensa i tres menús diaris: el de dia (un entrant, tres plats i postres); el de degustació (un entrant, quatre plats i dues postres) i el de mar, tot a base de marisc i peix. A cap dels tres no permetíem fer canvis, però sí que acceptaven que en una mateixa taula cada comensal escollís el menú que preferís. Una cosa que no tots els establiments permeten. I a tall d’exemple, de les coses que fèiem, comentaré que les angules, de l’afamada localitat Guipúscoa d’Aginaga, les servíem de diverses formes, amb torrada i allioli; a l’allet clàssic amb el millor oli del món –que ens servia un bon amic, en Miquel Aleix-; amb carxofes saltejades o la cassoleta amb un plat de patata ‘misto’ fregida en un motllo i amb dos ous ferrats al damunt. Com a anècdota li diré que el nostre proveïdor d’Aginaga ens deia que érem un dels restaurants de la península que en consumíem més.
I algun postre d’en Patrice Bernard…?
A part que ens feia dos tipus de pa molt bo -només dos, però extraordinaris- un tiramisú excepcional. La xocolata negra, la pentinava. Els seus gelats artesans, una meravella. Ara, destacaria els seus maduixots al pebre, que es tallen en làmines, s’hi afegeix pebre i sucre de pastisseria empolvorades i es flamegen amb vodka calenta. Una simfonia…
Vostè n’acaba de parlar fa uns minuts i és una qüestió recurrent quan parlem amb la gent del sector: els problemes relacionats amb la formació del personal. Per què no hi ha hagut manera de posar en marxa una escola d’hostaleria al país …?
Això s’hauria de demanar a la gent que governa o ha governat. No entenc com un país que viu del turisme ha estat incapaç de posar en marxa una escola hotelera. Miri, tot i les complicacions, nosaltres aquest problema no el vam tenir mai perquè en tenir obert l’hotel tot l’any disposàvem d’equips prou consistents i preparats per donar bon servei en qualsevol època. I la manera de trobar aquesta gent, i fidelitzar-la, a criteri meu, era pagar-la molt bé, interessar-la en el negoci –amb primes- i no amb contractes convencionals. A casa meva, als anys noranta, cobraven el doble que a qualsevol altre lloc. No hi ha secret: fer equips, que treballin a gust, motivats i això ho ha de pagar el client. I el client, quan la relació qualitat-preu és adequada, ho paga, sense problemes. Això és tot.
Com a ciutadà emprenedorque vostè ha estat des que va tenir ús de raó, i al marge de moltes altres raons que ho puguin justificar, legítimament, el seu compromís amb la política li va permetre contribuir a millorar les condicions i l’expansió del sector, no …?
Entenc la seva pregunta, però he de dir-li que a mi, empresarialment, el pas per la política em va perjudicar. Ara, estant en política, com a membre del consell constituent i quan Òscar Ribas governava, es va començar a parlar de classificació. És a dir, de regulació hotelera, de regulació de la restauració. I això es va aconseguir ja sent ministre Xavier Espot, pare de l’actual cap de govern. I quan finalment es va aprovar aquesta classificació, en aquell moment, va convertir Casa Canut en l’únic cinc estrelles gastronòmic d’Andorra. I quan això va passar, ja feia temps que jo havia deixat la política. Ara, es van sentar unes bases, que no existien, per regular el sector i, a través de les inspeccions corresponents, es va començar a valorar els mèrits de cada establiment.
Com ha de ser …
Miri, nosaltres, quan vam poder, vam anar transformant la pensió inicial en hotel. Vam invertir i vam millorar les nostres instal·lacions, fins a arribar a les cinc estrelles i disposar de 33 suites, personalitzades amb el nom del dissenyador dels mobles que hi havien a cadascuna, amb jacuzzis i a les suites preferencials, dutxes de bany turc fins i tot. A més, com que ja teníem acreditat el restaurant i una clientela fidelitzada, vam obtenir el màxim coeficient.
La vostra aportació al sector del país …
Aquesta feina és molt gratificant, però també és molt dura. A part de tenir bon personal i que s’hi senti a gust –hem tingut persones que han treballat a casa 40 anys- i amb un bon salari, però també és una qüestió de cor, de tracte, i cal tenir disciplina i exigència, amb tot: en comprar el millor que hi ha al mercat, fer-ho i servir-ho de la millor manera possible. No hi ha més. El secret és disciplina, il·lusió, capacitat de gestió i hospitalitat. L’accueil, que diuen a França. Tots els nostres clients se sentien com a casa i érem amics.
Tres generacions en el negoci, però l’any 2021 us en vàreu desprendre. Quin sentiment li va provocar?
Cada família és un món. L’any 1994, la Dolors, la meva dona, va emmalaltir i va haver de lluitar molt per salvar la vida, un cop desnonada. Vam tenir la sort de trobar un tractament experimental, a Lyon, que va ser decisiu i es va curar. Vint anys més tard, el 2014, em vaig posar malalt jo a causa d’un càncer i a sobre, en una de les operacions –no cal dir on- agafo una septicèmia aguda i aquí, a l’hospital, per deu minuts, em salven la vida canviant-me tota la sang. Si no, era mort. Total, en aquell moment vaig decidir que no podíem continuar perquè, amb tot aquell panorama, la quimioteràpia i una angina de pit, vaig agafar por.
I va arribar el moment de prendre decisions …
Què vaig fer?. Doncs en previsió del que pugues passar vaig donar el negoci a les meves filles, que ja feia catorze anys que treballaven amb mi, portant la gestió de l’hotel, molt bé. Del restaurant s’ocupaven d’aspectes vinculats al màrqueting, però no del tema gastronòmic en si, perquè elles ja eren mares, tenien les seves obligacions i la restauració, ja se sap, és molt absorbent i amb uns horaris extenuants. Jo mateix, moltes vegades, plegava a les tres de la matinada. I l’endemà, tornem-hi, primer amb els esmorzars de l’hotel i a partir de quarts d’una el servei de dinar, amb una cuina que teníem oberta tota la tarda fins a empalmar amb el sopar, en què admetíem taules fins a quarts d’onze de la nit. Per descomptat, això no era vida per a unes mares de família. Entre una cosa i l’altra, va arribar la crisi bancària del 2015 al país -després de la crisi econòmica del 2008 que ja va fer estralls- i, si amb tot això no n’hi havia prou, el 2020 esclata la pandèmia de la Covid. Per tot plegat, vam decidir vendre. Avui dia, la meva filla gran, Cristina, és gestora en una entitat bancària, amb molta responsabilitat, i la petita, la Natàlia, està en un bufet d’advocats. Ambdues tenen carrera universitària. És una altra generació i una altra situació de la qual vam conèixer nosaltres quan vam engegar el negoci i consolidar Casa Canut.
Des de fora del negoci, com veu la situació del sector al país?
No soc ningú per jutjar com ho fan els altres, però sí que em trobo pels carrers d’Andorra molts clients del país que em comenten que ens troben a faltar i clients de fora, també. Alguns em conviden a dinar –a llocs com aquí, a Goumeterie Marquet, on fem aquesta entrevista- per expressar-me la seva gratitud. I altres, em diuen que ja no pugen al país perquè ja no hi som. Em sap greu dir això, i no és cap fatxenderia, sinó el que em fan arribar clients nostres de tota la vida.
Senyor Canut, per concloure: amb tanta intensitat i dedicació ha pogut conèixer el que feien els seus col·legues?
Miri, he treballat tant i tant al llarg de la meva vida, que molts llocs del país no els coneixia perquè no hi podia anar. Molta gent dirà ‘és un narcisista’ i no, sinó que en aquest negoci hi has de ser, perquè quan la gent t’arribava a casa preguntava per tu i no podies sortir amb excuses. I tot i que algun dia de descans bé havia de fer, quan algú em deia ‘Ramon, he vingut i no hi eres’, em sabia greu. No em vaig atrevir mai a acceptar una estrella Michelin, que em van arribar a proposar fins a vuit vegades. No m’hi vaig atrevir perquè vaig preferir protegir el meu equip. No vaig tenir mai un xef de cuina, mai, però si haguéssim tingut una estrella hauríem perdut la independència i possiblement, això, hauria provocat malentesos entre l’equip, cosa que no em convenia de cap manera. Venien a treballar amb il·lusió, no els hi posava horaris; eren ells que se’l feien, desenvolupaven la seva tasca i si un dia havien de treballar 10 hores, les feien. Després de tant insistir, al final, un dia, un inspector de la Michelin es va identificar –era un bascofrancès de Saint Jean de Luz- i em va preguntar ‘què passa’ i li vaig contestar ‘és que no estic preparat’. Potser em vaig equivocar, no ho sé. Coneixent ‘el meu món’, la nostra clientela, no ho vaig voler sacrificar. A mi sempre m’ha semblat que quan tens alguna estrella la gent ve més a criticar que a gaudir, i Casa Canut, això, no s’ho podia permetre.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
