Amb motiu del 30è aniversari de la Mostra Gastronòmica d’Andorra, hem volgut entrevista gent que hi ha estat vinculada des de temps enrere. Avui hem parlat amb el xef Albert Formentí, que hi va participar durant un temps com a responsable de la cuina de l’hotel restaurant Coma i que ho fa ara al davant del seu propi establiment, l’Hotel Restaurant La Glorieta de la Seu d’Urgell.
Quants anys heu participat a la Mostra Gastronòmica d’Andorra?
Des del 2015 al 2022, malgrat que amb la pandèmia hi va haver una parada obligatòria.
Feu balanç d’aquesta participació: què us ha aportat?
El balanç de la Mostra sempre és positiu. Primer perquè et reuneixes amb professionals del sector, fas amistats, coneixes clients… Crees com una mena de vincle familiar. I després perquè cada any presentes plats nous, la gent comenta que aquest any li han agradat més que l’anterior (o viceversa) i és molt divertit.
Recordeu quins plats vau preparar el primer any, quan hi vau participar com a xef de l’Hotel Coma?
Sincerament no ho recordo, però segur que es va preparar un foie gras mi cuit, perquè cada any es feia un foie gras amb una elaboració diferent. El que sí et puc dir és el que prepararé enguany amb el restaurant La Glorieta, que és el marbre de foie gra amb anguila fumada i poma i el garrí del senyoret amb salsa de vermut i orellanes.
Feu-nos venir salivera: com elaboreu aquests plats?
El foie gras, l’escalopem, el salpebrem, el marquem a la paella i el reservem en una safata. En acabat, tallem la poma a rodanxes i la marquem volta i volta. En un motlle anem intercalant el foie gras, la poma i l’anguila fins a omplir-lo. Ho deixem reposar i refredar 12 hores i després fem les porcions. El garrí, el salpebrem amb herbes aromàtiques i cítrics i el coem a baixa temperatura, a 72 graus, 12 hores. El desossem i en una placa anem posant la carn i finalment la pell. Hi posem un pes al damunt i ho deixem reposar tota la nit per l’endemà poder-ho tallar en lingots o en el format que desitgem. Posem els ossos en una olla, fem una bresa i els rostim. Amb això tenim un fons per fer una salsa amb vi ranci.
Com ha canviat el món de la restauració en aquests anys?
El món de la restauració sí que ha canviat per mi, especialment en els darrers vint anys. Penso que hi ha hagut molta diversificació, molta cuina de fusió. Hi ha un ampli ventall de restaurants que fan diferents propostes. També són modes, però.
Què us sembla la novetat del Saló Ordino Gourmet: Un Tast dels Pirineus?
Em sembla una bona novetat perquè dones a conèixer productors locals, del Pirineu, de Catalunya, que fan productes de molta qualitat. Alhora nosaltres podem experimentar amb ells i establir-hi un vincle i a partir d’aquí poder treballar amb ells i elaborar plats amb aquests productes.
La cuina andorrana i urgellenca són una de sola o hi ha diferències destacables?
Sí que van agafades una mica de la mà. Al cap i a la fi no deixem de ser Pirineus i estem a tocar. El trinxat, la truita de riu, el civet, els productes de porc, el bacallà… Es treballen els mateixos productes, amb alguna variant, per suposat. El que passa és que Andorra també té cultura gastronòmica francesa, on pots trobar per exemple l’ànec, el confit o el foie gras, que a l’Urgell costen més de vendre per manca de tradició.
Fa poc us heu posat als fogons de La Glorieta, a la Seu. Era una aposta arriscada deixar Andorra per anar a un restaurant urgellenc?
És una aposta arriscada. Sortir d’una zona de confort on estàs molt bé i tens una feina garantida… Però sempre he tingut la idea de tornar a casa. A casa hem estat sempre lligats a la restauració, primer al restaurant Alàs i des de fa quinze anys a l’hotel restaurant La Glorieta. Tenia en el punt de mira que algun dia havia de baixar. Feia molt temps que m’ho pensava i va arribar el moment. Sí, es pot dir que és arriscat, però ho fem amb tota la il·lusió. És cert que Andorra atrau molt més turisme que la Seu. Però has de creure en la teva aposta, en el teu projecte, i tenir present que les coses no es fan en un dia.
