Jordi Grau (Barcelona, 1991) és el xef executiu del restaurant Ibaya, l’únic del país que compta actualment amb una estrella Michelin. Va aterrar a Andorra el 2011 per treballar a Origen, el restaurant gastronòmic de l’Sport Hotel Hermitage, a les ordres de Nandu Jubany, després va voltar per Eivissa i Barcelona (on va ser segon de cuina al Tickets) i va tornar al Principat per ocupar-se del mateix restaurant on havia treballat. Però el restaurant ja no era el mateix —n’havia agafat el relleu el riojà Francis Paniego, que li va canviar el nom i el concepte— i ell tampoc — aquest cop duia més galons—. Aquesta setmana el trobareu juntament amb Paniego a la trobada professional del certament Andorra Taste, on explicaran la idea que hi ha darrere l’Ibaya, i també al popular, on oferiran uns piscolabis que donen una idea del que es cuina a Soldeu.
L’Ibaya ha obtingut una estrella Michelin en un temps rècord…
És una cosa que ja teníem parlada amb el Francis (Paniego), no perquè tinguéssim clar que arribaria sinó perquè sempre ha tingut amb mi una relació com de mentoria, digues-li de pare, de germà gran o de persona que té més experiència que jo. Havíem tingut xerrades en les quals em deia: “Pot ser que passi això, has d’estar preparat”. I jo m’he gestionat per no distreure’m, perquè penso que no m’ho puc permetre. L’estrella ha acabat arribant per un treball en equip, un esforç de concentració…
El Francis et va deixar que recollissis el guardó tu sol.
Nosaltres no sabíem que ens donarien l’estrella. Un dia José Luis Bonet (director general d’Sport Hotels) em diu que pugui al seu despatx i m’ensenya la invitació a la gala. Era un senyal. Semblava que podia significar que teníem premi. I era una cosa que volíem. Sense ser obsessius vam intentar obrar per tal d’aconseguir-lo. Després de tres inspeccions l’estiu passat —ens sembla, perquè no t’ho diuen—, rebem la invitació. Doncs som-hi. Hi vam anar la propietat, el senyor Calbó, el senyor José Luis Bonet i jo, expectants, il·lusionats. Arriba un moment que diuen el nom del restaurant i se’t posen els pèls de punta, diuen el teu nom i et quedes flipant. Al costat tenia la filla de Pedro Subijana, Martín Berasategui, David de Jorge… El Martín em deia “¡A garrote, a garrote!“. Pujo a l’estrada i li dic al Francis: “Vine aquí, si aquest premi és d’algú és dels dos”. I em respon: “No, no, és el teu moment”.
Què ha canviat des que teniu l’estrella? Teniu més reserves, més exigència tant per part dels clients com de vosaltres mateixos…?
Jo mai he dit a ningú, ni a una parella, ni al meu pare: “Vull tenir una estrella Michelin”. Però d’alguna manera anàvem enfocats cap aquí. I quan arriba, sento una gran responsabilitat, pel que la gent espera de tu. Si hem notat un increment de feina? La temporada passada va ser extraordinària, però no només per l’estrella. Era l’any zero després de la Covid i va haver-hi un consumisme exagerat arreu.
Quan el Francis es va fer càrrec de la restauració de l’Sport Hotel Hermitage i en particular del restaurant gastronòmic, et va convidar a participar en la reflexió sobre com s’havia d’enfocar aquesta proposta?
Jo en aquell moment era el segon de cuina al Tickets, a Barcelona, i la propietat de l’Hermitage em ve a buscar alhora que el va a buscar a ell. El Francis és una persona molt prudent, no té una quantitat immensa de projectes, més aviat es concentra a casa seva (El Portal d’Ecaurren, a Ezcaray, la Rioja), que és una de les coses que més admiro d’ell. Jo acabo anant cap allà. És una cita a cegues, perquè no el conec de res i ell a mi encara menys. Jo tinc contacte amb aquesta casa des de 2011, perquè treballava amb el Nandu (Jubany) i penso que el Francis va agrair el meu punt de vista i coneixement del terreny. La confiança que ara tenim s’ha anat conformant i refermant amb el pas del temps. Cada vegada hem anat parlant més i ara ho construïm absolutament tot junts.
Amb quina freqüència despatxeu?
No et sabria dir, podem passar de no parlar en dues setmanes a fer-ho cada dia. Alguna vegada me n’he anat a casa seva. Hem arribat al punt que té en compte el meu criteri, la meva opinió. Parlem molt i això és la base d’aquest projecte.
Fa poc Josep Maria Kao deia al Menja’t Andorra que Ferran Adrià va transformar la cuina de feina sacrificada a professió glamurosa…
És cert, i penso que aquesta transformació té aspectes positius i negatius. A la vida tot té dues cares, com una moneda. Jo soc jove, tinc 30 anys a punt de fer-ne 31 i porto la meitat de la vida treballant. Jo he viscut els últims anys de l’ofici com era abans: molt dur. Als cuiners se’ns veia com a pirates, bruts, deixats… Sí, ara s’ha posat en valor la nostra professió, fins al punt que hem arribat a les televisions, a la palestra. Però això comporta moltes més possibilitats de distracció: hi ha xefs que anuncien cotxes i raspalls de dents, i hi ha qui no vol perdre el nord i no va a cap mena de gala. A mi m’agrada molt la paraula responsabilitat. Jo em dedico també a la docència. Fins a l’any passat donava classes al màster d’Alta Cuina de l’Escola Sarrià-Sant Gervasi, a Barcelona, que és on em vaig formar, i també en dono aquí a Andorra, al grau universitari en Direcció Hotelera de l’Escola Vatel, i si la vida et dona l’oportunitat de ser escoltat has de pensar molt bé què dius, perquè potser crear impacte en algunes ments. Però si tens l’oportunitat, per què no fer-ho?
Has treballat a Nova York, Singapur, Barcelona, Donostia, Eivissa… La restauració es viu de manera diferent a cada lloc?
Hi ha moltes diferències, és veritat. Em sembla que no m’he dedicat mai a la restauració de cada dia, de menú, que és una cosa preciosa i que cada vegada m’agrada més, perquè em sembla un veritable repte. Sempre m’he dedicat a la branca més lligada a l’oci, a la part lúdica. A Barcelona hi ha mil restaurants, mil tipus de cuina, moltíssima oferta perquè hi ha mercat per a això. Andorra ara mateix està vivint —o vull creure que està vivint— un canvi generacional. És una terra en constant evolució, i potser aquest és el motiu pel qual jo estic aquí. El fet que ara es faci aquest congrés és una prova més que estem vivint un canvi. Cada vegada hi ha més oferta, cada cop hi ha més restaurants de tota mena. Durant molt temps si preguntaves a algú per la gastronomia andorrana tothom et deia el mateix: mitjana de bou i trinxat. Això no vol dir que no puguem fer trinxat, només faltaria. El divendres fem un sopar a sis mans a l’Ibaya (és un acte del congrés Andorra Taste i els xefs seran Hideki Matsuhisa del Koy Hermitage, Francis Paniego i Jordi Grau) i jo faré un trinxat, perquè m’ha vingut molt de gust fer-ne la meva versió. He volgut picar l’ullet a la terra que m’ha acollit. Però en aquest país el turisme té molt pes dins i la gastronomia, com a sector dins del turisme, també en té cada vegada més. I m’agrada molt sentir-me part d’aquest moviment.
Combines joventut i experiència. Diries que ja tens clar com és la cuina que t’interessa o estàs en un procés d’aprenentatge?
Tinc criteri, però és un criteri que no m’atreviria a posar per sobre del de ningú. En temporada d’hivern puc portar al voltant de 130 cuiners… A vegades m’emprenyo perquè les coses no surten com jo volia, però hi ha moltes maneres de fer les coses. Estic en un procés d’aprenentatge. No vull parar d’aprendre mai i no vull arribar al punt de no cuinar. Si pogués em desprendria de tot i em passaria tot el dia cuinant. En aquest hotel a l’hivern fem panettone. Em posaria al costat de l’equip de pastisseria a veure com refresquen la massa, com fan els empastats, com surt el panettone, què falla… I després aniria a la barra japonesa i veure com es talla el calamar perquè te’l puguis menjar cru i sigui melós i no dur. Només aquí tinc un marge d’aprenentatge brutal. M’hauria de passar no sé quan temps allunyat de l’organització per poder dir “ja ho sé tot”. I després aniria al restaurant de davant i aprendria coses noves. El meu ofici m’ofereix això i és molt enriquidor.
Quan vam entrevistar Francis Paniego fa un temps, ens va parlar de producte de quilòmetre zero i ens va explicar que havíeu substituït no sé quina herba forana per ortiga.
Borraina, en castellà borraja. Ens remuntem a l’estiu del 2020, en plena pandèmia. Vam endarrerir l’obertura de l’hotel un mes i vam acabar obrint l’1 o 2 de juliol i havíem obert el Sol i Neu el 23 de juny. No trobava borraina, que és una verdura d’hivern. Estava al Sol i Neu, vaig mirar al marge i lògicament estava ple d’ortiga. Mira, he trobat les fotos: va ser el 27 de juny de 2022. Aquí va començar tot. Vam fer proves i hem incorporat aquest ingredient local. No hem creat res, l’ortiga s’utilitza ancestralment, d’entrada per les trementinaies, aquestes dones que anaven pels Pirineus caminant de poble en poble, portant remeis i fent olis essencials. Nosaltres simplement ho hem incorporat a la nostra cuina. Un altre dels aperitius que faig al sopar de sis mans de dijous és un plat que anomenem “Un mos d’Andorra”. És una fulla d’ortiga amb tempura. A sobre hi posem una mantega d’ovella de Cal Majuba de la Seu d’Urgell, molt bona, i ara estic parlant amb el Mathieu d’Autèntic Abelles —quan vull aprendre alguna cosa parlo amb gent que en sap més que jo— i m’està dient on anar a collir orenga i farigola salvatges per acabar aquest plat. La idea és oferir territori.
Quines altres novetats trobarem a la carta aquest hivern?
T’ho enllaço amb la ponència que farem dijous. Li vaig dir al Francis: “Què fem en aquesta presentació?” Anem a ensenyar qui som. Anem a explicar la nostra línia de vida. Explicarem com va començar tot fa tres anys, com la pandèmia va aturar tota la feina d’immersió al país, de cerca de producte —tot i que no vam arribar a estar parats—, i ara que ja hem fet aquesta feina, presentem la nostra aposta. T’explico una història. Un dia anem a Casa Cristo, un museu etnològic que hi ha a Encamp, i veiem una eina, una mena de rasclet. Preguntem què és i ens diuen que s’utilitzava antigament per a les angules. L’angula és la cria de l’anguila, un peix que cria al mar però que viu als rius. Abans que hi haguéssin pantans i presses que dificultéssin aquesta migració, a Andorra hi havia hagut angules.
Primera notícia.
Sí, oi? Preguntem com es maten les angules i ens expliquen que hi ha diverses maneres, entre elles amb tabac. Li dic al Francis: “A Andorra tenim tabac, hem de fer alguna cosa!” I les estem començant a fer. La ponència consistirà a parlar d’això. Hi ha moltes línies de treball possibles, podries fer deu Ibayes diferents.
Què no et perdràs de l’Andorra Taste? Quins xefs esperes conèixer o retrobar?
D’entrada em fa molta il·lusió l’esdeveniment. Un dels organitzadors, dins del Grup GSR, és Jordi Parra. És un ex-Bulli. L’he admirat molt. Quan treballava amb el Nandu, el 2011 vaig participar a l’esdeveniment Català de l’Any, al Teatre Nacional de Catalunya, que organitzava ell. Em fa molta il·lusió que es faci un esdeveniment així a Andorra. En aquest país ens falta acabar de crear comunitat en l’àmbit gastronòmic. Jo sé qui és Carles Flinch, qui és la Dolors Pal de Casa Raubert, conec els de Kökosnøt… Però no els conec tots ni tots em coneixen a mi. Penso que és molt interessant unir-nos i fer coses junts, com el Taste Popular que es fa el cap de setmana.
