“Cuinar sempre m’ha agradat, tot i que pel meu tarannà a la sala és on m’he sentit millor”
Nascut en una petita població minera de la comarca lleonesa del Bierzo l’any 1945, Denis Garcia va decidir de ben jovenet traslladar-se a Barcelona i començar a treballar en el sector de l’hostaleria. I l’any 1965, atenent la petició del propietari del local de Barcelona on feia de cambrer va acceptar venir a Andorra “fent un favor puntual”. Perquè ell, a la capital catalana, ja començava a saber cap on volia encaminar el futur.
I allò que havia de ser una estada passatgera es va convertir en tota una vida, amb la formació d’una familia i la creació d’una marisqueria coneguda i reconeguda per tohom, al carrer Sandy, a Escaldes-Engordany, que ha regentat durant 47 anys, fins al 2017.
Enamorat d’Andorra i dels andorrans, d’ell només en surten paraules d’agraïment per l’acollida dispensada que, restaurant al marge, ha procurat retornar com millor ha sabut. Com per exemple oferint-se a servir més de mil menús diaris durant la celebració dels Jocs dels petits estats, l’any 1991, o quan va ser al capdavant de Futbol Club Andorra, una etapa en la qual l’equip va fer algunes de les millors temporades de la seva història. Culer fins al moll de l’os, s’enorgulleix de la seva amistat amb directius i jugadors del Barça, tot i que sap que aquesta entrevista no va de futbol.
Persona senzilla i agradable té el do de caure bé a tothom.
Des de Barcelona, on fèieu de cambrer, vàreu arribar a Andorra el 1965…
Sí, per fer un favor temporal. La feina em va agradar, com el país així que em vaig quedar el Pancho 1, a Escaldes, amb molt bona acollida dels andorrans. I sí, és veritat, vaig començar com a cambrer però també he treballat de cuiner. Un plat que em sortia molt bé eren les angules. Ja a Andorra, al restaurant, quan plegava el cuiner, em posava als fogons per fer coses per a clients de compromís. De totes maneres, pel meu tarannà, m’he sentit sempre millor a la sala.
Del Pancho 1 al Pancho 2 i, d’aquí, al Don Denis …
Sí, el Pancho 1 era una taverna basca i quan la cosa va començar a rutllar vam ampliar amb el Pancho 2, però des del Comú d’Escaldes em van aconsellar que canviéssim el nom i hi vam posar Don Denis, perquè al vendre’m el Pancho 1 dos negocis amb el mateix nom portava a confussió. Tot i que incialment la meva dona hi volia posar Mar i Muntanya però tenint en compte que la gent ja em coneixia força hi vaig voler posar Don Denis. Em vaig equivocar, no ho tornaria a fer.
Sou de la comarca lleonesa del Bierzo. I la vostra senyora?
La meva dona és de Sevilla. De joveneta es va traslladar a Vilafranca del Penedès i més tard, amb la seva família, van venir a Andorra. Aquí ens vam conèixer.
Sempre vàreu tenir la idea de muntar una marisqueria?
Quan era a Barcelona ja tenia la idea de muntar un restaurant amb cara i ulls i, fins i tot, ja m’havia mirat algun local. La meva il.lusió era tenir un establiment on la gent vingués a menjar i a gaudir del servei i de l’ambient local. Aquella primera època en el sector, encara a Catalunya, veía locals, a prop del Camp Nou, on hi anaven els futbolistes del Barça i la idea de tenir un negoci propi m’agradava.
Als anys 60, muntar un restaurant amb certes pretensions, no devia ser fàcil…
No, però quan vaig arribar al país tampoc no ho vaig fer sol i de forma esglaonada vam anar prosperant. Vam arrencar amb el Pancho 1, que era un local petit però amb una clientela consolidada. Vam ampliar, com he comentat, amb el Pancho 2, transformat després en la Marisqueria Don Denis. Sempre vaig tenir la idea que quan feia una ampliació o reforma la gent esperava de nosaltres que anéssim a millor. I per aconseguir-ho vam incorporar professionals de Barcelona, amb experiència, alguns dels quals van passar pel País Basc. Vam anar incorporant gent molt ben preparada i la plantilla va arribar a ser de 84 persones perquè penseu que teníem una capacitat de 400 comensals, amb sis sales. Hi havia moltes cues i ens havíem arribat a trobar amb més de noranta taules esperant.
Amb quins locals ‘competia’ el Don Denis en aquella època?
De competidors no n’hi havia perquè cadascú ha de fer la seva feina i a mi només em preocupava el meu establiment i oferir el millor servei possible. En aquella època ja hi havia molts bons restaurants, com la Borda de l’Avi, amb un gran professional al capdavant com l’Anton Azurmendi, o el mateix Celler d’en Toni. N’hi havia i n’hi ha molts a tot el país. He de dir que hi he posat moltes ganes i molta dedicació. Personalment anava a comprar peix al País Basc, o baixava dos dies a la setmana a Barcelona i, si no podia, enviava el meu germà o el maître, a comprar. I quan veníen proveïdors el primer que els demanava era quina qualitat de producte portaven. Primer en negociava la qualitat i llavors parlàvem del preu. Això era l’essència per poder garantir al client el servei que oferíem.
Quina aportació heu fet a la restauració andorrana?
Aquesta és una pregunta que no puc contestar jo. Això és una cosa que l’ha de dir la gent perquè hem tingut la sort, mentre em vaig cuidar del negoci, que totes les persones que han passat per Andorra venien al Don Denis. I també la gent del país, des de polítics, esportistes o professionals de renom a ciutadans en general. Per casa havien passat artistes de la categoria de Montserrat Caballé o Julio Iglesias. Hem tingut una clientela sensacional i mai no hi ha hagut problemes de cap mena. Això és el millor que es pot dir, perquè un restaurador s’ha de dedicar a donar bon menjar i bon servei.
L’any 2018, ja retirat, us queixàveu com molts empresaris del sector, del problema del personal qualificat. Dèieu que el Govern podia tenir la voluntat que el país no creixés més, però plantejàveu que per poder prosperar calia agilitar el tema dels permisos. Ha canviat això, que sapigueu?
Aquest és un tema que no millora perquè sí que s’ha avançat en la concessió dels permisos, però el personal que ve a treballar al país es troba amb el problema de l’habitatge. És veritat que el Govern està buscant la forma de trobar-hi una solució però és un tema molt complicat, perquè tenim l’espai que tenim i els preus de lloguer són molt alts. És un problema greu, com ho demostra el fet que molta gent, fins i tot del país, ha de marxar a viure a la Seu d’Urgell.
Una altra reividicació recurrent ha estat la d’una escola d’hostaleria pròpia, que no s’ha fet. En canvi, tenim el Liceu Comte de Foix, que ofereix estudis de restauració i d’on han sortit excel·lents cuiners. Són temes diferents?
Sí, són temes diferents. És veritat que del Liceu Comte de Foix n’han sortit bons cuiners i que la majoria, ara, són propietaris de restaurants. És cert però, que s’hi han invertit molts diners i que potser el retorn no ha estat tot el que s’esperava. La restauració és molt important per al país, perquè es viu molt del turisme i penso que no s’ha treballat el tema tot el que caldria.
Tot i així, penseu que la restauració andorrana passa per un dels seus millors moments?
Crec que sí, perquè al marge de l’oferta gastronòmica pròpia, ens han arribat noves tendències, com la cuina asiàtica o mexicana, i aquesta diversitat l’enriqueix.
El caràcter familiar del vostre negoci ha estat indiscutible sempre, amb l’ajuda de la vostra senyora i també del vostre germà, de forma especial. Però va arribar el 2017 i per determinades circumstàncies no vàreu poder fer un relleu generacional.
És una espina clavada?
Segons com es miri, sí que ho és però també és cert que vaig patir molt, i tot queda relativitzat. La meva filla es va casar i va marxar a viure a Mèxic, on es guanya molt bé la vida, tot i que el restaurant li agradava molt, a diferència del meu fill, que va prioritzar la vida familiar i gaudir dels fills. A més a més, jo em vaig posar malalt i vam decidir traspassar-lo, amb la sort que se’l va quedar una persona del país, d’Encamp, el senyor Pere, que juntament amb la seva muller han fet una reforma molt maca i continuen treballant molt bé.
Qualitat del producte, oferta gastronòmica, amabilitat del servei, flexibilitat horària, presència de gent important i coneguda … Aquestes són les claus de l’èxit del negoci, o ens en deixem alguna?
La més important, com he comentat abans, és que la matèria primera sigui de qualitat. Això és bàsic. Un dia pot sortir malament, però estic convençut que quan hi ha continuïtat en la qualitat del servei les coses van bé. Llavors hi ha molts altres factors, com la calidesa i l’ambient del local. Vam portar una decoradora de Barcelona que va entendre perfectament què volíem aquí, a la muntanya. I crec que el nostre públic això ho va saber apreciar.
Noms propis de la història del sector, a Andorra?
D’aquesta entrevista, per a mi, és la pregunta més difícil de contestar. Mireu, totes les persones que han posat il·lusió, s’han esforçat i han treballat per enlairar el nivell de la nostra restauració mereixen un reconeixement. Conec molta gent i no em voldria deixar ningú. Al principi de ser al país em feia una mica de vergonya sortir a menjar a d’altres establiments, però amb el pas del temps ho vaig anar superant i he procurat conèixer les propostes de tots els meus companys de professió, acompanyat de la família. I encara ara, arreu, em tracten de meravella.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
