‘No podem entendre la gastronomia si no parlem de la qualitat del producte’
L’ascendència familiar, el caràcter i les vivències acumulades són alguns elements claus per determinar una personalitat. Ben bé, aquest és el cas d’en Jordi Marquet i Mandicó. Comerciant per damunt de tot, s’ha endinsat en el món de la restauració, però abans, el 1971, va ser director del primer hospital públic del país –la Clínica Nostra Senyora de Meritxell-, va participar en la creació de la CASS, va ser membre de l’equip que va idear Caldea (1985) i va presidir 6 anys la Cambra de Comerç d’Andorra. I si tot això no fos suficient, Marquet (Canillo, 1942) ha estat un gran activista social i cultural, respectat per tothom i amb amics a banda i banda de les nostres fronteres.
Escaldenc d’adopció, ja que que el 1974 va obrir a l’avinguda Carlemany el seu primer establiment de vins, champagnes i destil.lats de categoría, amb altres delicatessen, i el 2005 el va trasalladar a la plaça dels Coprínceps. Aquí, incorporant una goumeterie per arrodonir aquella degustació d’ostres utilitzada com a reclam als inicis del negoci. La seva vida dóna per escriure un bon llibre, en el qual la seducció exercida per l’estil francès d’estimar el vi i elaborar la cuina seria un factor bàsic per entendre la seva trajectòria professional.
En aquesta entrevista repassarem facetes -carregades d’anècdotes divertides i interessants- no tan explorades fins ara com l’activitat del reconegut negoci, avui ja ens mans dels seus fills Amàlia i Guillem.
A Canillo, la seva família va regentar el recordat Hotel Comerç, sobretot pel seu restaurant. Quina mena de cuinera era la seva mare, la senyora Maria …?
La meva mare era la cuinera tradicional de poble, però que havia sabut evolucionar amb el pas del temps. En aquella época no hi havia ni hotels, ni restaurants, sinó fondes. La fonda Ton, de Borró, l’havia muntat el meu padrí amb la seva segona esposa, que era una gran cuinera. Aquesta fonda, durant la Segona Guerra Mundial, s’havia fet conèixer perquè acollia tota una sèrie de soldats, jueus i anglesos, que passaven el Pirineu per la intervenció d’un amic francès que es deia Pierre Aliot, i allà descansaven i endrepaven. Sempre, amb una cuina senzilla, amb productes del porc i de la terra. La mare del meu pare, que venia del Pla de Sant Tirs, va ser qui va ensenyar a cuinar a la meva mare, que va desenvolupar una gran creativitat impròpia d’una persona autodidacta com ella. A Andorra, només he vist dues dones més amb aquest nivell de creativitat: la Maria Montanya, de l’Hotel Calones, autora del llibre ‘La cuina de casa meva’ (del qual, per cert, m’en va dedicar un exemplar que vaig deixar -no recordo a qui- i que encara no he recuperat) i la Quima Calvó, de Santa Coloma. I totes tres s’estimaven molt.
I com comença en el negoci de la restauració?
Quan l’any 1956 va entrar en funcionament l’Hotel Comerç, a Canillo, va començar tot, perquè l’establiment disposava d’un botigueta i això relacionava comerç i hotel, que també tenia restaurant, que oferia un bon servei. Fins a tal punt, que el turisme que descobria el país, quan veníen a l’hotel i després d’unes primeres estades, reservava lloc d’un any per
l’altre, de bé que s’hi jalava. I quan no era l’estiu, hi pujava la gent del país, que deia ‘anem allà dalt a menjar, que fan això i això altre …’. No hi havia carta però la mare cantava el que tenia i punt. Productes del dia.
Plats emblemàtics, que recordi?
Dominava molt bé els civets, tant de llebre com d’isard, i també feia uns canelons extraordinaris; els arrossos, de tota mena, però sobretot el de costella confitada; altres plats com el cap i pota, el tall rodó o un cassolet insuperable, amb tots els gustos, tot i que sense confit d’ànec, perquè allí no sabien ni el què era. Ara, amb el porc, allò lluÍa i és que la mare hi sabia donar valor. A la llonganissa, a la bringuera, a la donja, al bull, que sé jo … Tot el que feia per casa, ho servia al restaurant. I molt important, sabia comprar. Voltava pel poble i agafava el millor producte de cada lloc. Sempre havia prioritzat la qualitat del producte. I és que això és fonamental: no podem entendre la gastronomía si no parlem de qualitat del producte.
Fins quan va estar obert l’Hotel Comerç?
Quan la mare va morir, l’agost del 82, es pot dir que l’Hotel Comerç també va morir. El meu pare no portava el negoci i la persona que el cuidava, Maria Puigcernal, de Cal Sinfreu, que sempre havia ajudat la mare al restaurant, va estar un temps servint alguns dels plats que havia après d’ella, molt bé, però ja no era el mateix perquè la mare no hi era.
Tot i aquests antecedents, vostè es decanta professionalment pel vi i l’any 1974 posa en marxa Cal Marquet, una experiència innovadora al país. Va ser per influència del pare i de l’avi (matern), que s’hi dedicaven, o va ser perquè allò era el que li agradava més?
Hi ha dues raons, segurament. La primera, sí, em pot venir d’ells. No la nego, però el vi que es venia casa era a granel, això sí, amb personalitat. Originari de Verdú o de la Conca de Tremp, amb la garantía de les bodegues Sacanell i Alavedra. I el padrí, si trobava que li faltava ‘muscle’, hi afegia una dosi màgica de Priorat, de Falset. Ara, quan vaig acabar els estudis primaris i vaig haver de marxar a França a fer secundària, vaig iniciar-me en el coneixement del vi. I va ser gràcies a Pierre Aliot, d’Ax-les-Thermes, de qui he parlat abans. A més de ser un gran passador pirinenc, aquest home va ser un gran lluitador, amb la Resistència, gaullista convençut i va arribar a participar en batalles famoses com la de Montecassino (1944), on el van ferir i es va recuperar gràcies a uns amics italians. Doncs bé, a Ax jo anava amb freqüència a casa seva mentre estudiava i allà els diumenges acostumaven a tenir convidats, a qui tractaven de forma exquisida.
I un bon dia …
Sí, un dia d’aquells en Pierre em va demanar que l’acompanyés al celler per escollir els vins que se servirien l’endemà i vam triar un blanç d’Alsacie i dos vins de Bourgogne, un de blanc i un de negre. Resulta que un dels convidats d’aquell dia era un dels companys de Montecassino i que, de jove, havia estat sommelier a Maxim’s, a París. Ja entaulats, en Pierre em demana que l’acompanyi a la cuina per comprovar la competència del seu amic. Quan tornem al menjador, amb una copa de vi blanc, en Pierre ostentosament l’hi passa al seu amic i aquest –amb un cerimonial que vaig trobar excessiu- el tasta i ens fa una descripció exacta del Riesling alsacià, des del tipus de raïm, a l’anyada i localització. El convidat salva amb la mateixa contundència el desafiament quan se l’hi ofereix les dues copes dels dos Bourgogne seleccionats, davant l’admiració de tots els comensals. Fet el
tast, en Pierre m’agafa, entremaliat ell, anem a la cuina i en una copa hi posa barrejat el culet que quedava a les tres copes de la degustació i l’hi ofereix al seu amic que repetint el ritual se la mira i olora, i després d’excusar-se davant de les dames, de forma teatral, sentencía: això només té un nom, que no es pot pronunciar a taula…!. Amb 13 o 14 anys aquella vivència em va marcar en comprovar tota aquella màgia i misteri, que va actuar com a detonant de la meva passió. I en aquella casa vaig aprendre molt, de cuina i sobre vins, especialment.
Farem un canvi de registre i ara parlarem de la seva vessant com a restaurador, perquè a Sant Julià va ser propietari de La Guingueta, que va tenir una etapa molt bona a finals del segle passat …
Vaig posar-me en aquest projecte per una sèrie de circumstàncies i va tenir dues etapes. En la primera, que m’en vaig cuidar jo, vaig cometre la temeritat de ficar-me en un negoci que no coneixia pensant-me que era fácil. Massa gent s’hi posa creient-se això, i no ho és, perquè és una de les activitats més meticuloses que existeixen perquè de l’a a la zeta demanda la perfecció, no només en cuina, sinó en sala, en compres i en gestió, però sobretot en atenció. Tots els detalls s’han de portar a la perfecció. No vaig estar a l’altura de les circumstàncies, m’en vaig adonar i vaig obrir un compàs d’espera.
I la segona etapa?
Aquest parèntesi es va acabar quan vaig conèixer en Jacques Muller. Ell, després de dues experiències que havia tingut al país, una, al Roc de Caldes, a Escaldes, i l’altra a Les Brases del Campeà, a Encamp, va acceptar l’oferta que li vaig fer. Va convertir La Guingueta en un restaurant extraordinari, amb una plaça al davant, situada al costat del curs del riu de Llumeneres, amb un petit podi al fons on per les tardes hi actuaven uns acordionistes, mentre els clients prenien l’aperitiu. Allò era com una picada d’ullet a les famoses guinguettes que pintors com Renoir, Touoluse-Lautrec o Van Gogh van immortalitzar en algunes de les seves obres. Aleshores, en Muller, que era un cuiner fora de sèrie, que a la ciutat de Vichy havia regentat un restaurant de gran prestigi anomenat Violon d’Ingres, amb una estrella Michelin, i on el gran mestre del cinema francès Claude Chabrol va rodar una de les seves pel.lícules, a La Guingueta, a Sant Julià, lluitant com empresari per aconseguir una altra estrella, es va cansar i va decidir passar a ser assalariat, treballant durant un temps al restaurant de l’Escale. Total, el restaurant es va tornar a tancar fins que el vaig traspassar al senyor Farin, cuiner de Granollers llavors instal.lat a Andorra.
Quin resum en faria d’aquella experiència?
Miri, hi vaig dipositar moltes il.lusions en aquell restaurant i amb en Muller vam estar molt a la vora d’aconseguir una estrella, però no va poder ser. I com que no vam assolir l’objectiu desitjat, com acabo d’explicar, la veritat és que en tinc un record agredolç per tot el que no es va poder fer. Hagués pogut ser una experiència molt bona, per a Sant Julià i pel conjunt d’Andorra, i no ho va ser.
Com veu la restauració andorrana?
Si vols tenir bona clientela has de donar bon menjar. Els restaurants del país que ho han entès, treballen, i els que no, es queixen: que no ve bon turisme!. Som nosaltres els que hem de crear el nostre turisme i escollir el target. Si agafem un turisme poc interessat en la gastronomía tindrem una oferta de segona categoría. Ara, si fem les coses ben fetes, com en Calbó, de Soldeu, recollirem els resultats perquè aquest és el millor exemple per il.lustrar com s’han de fer les coses.
Al sector hi continua havent la demanda de disposar d’una escola pròpia de hostaleria. Això ajudaria, o seria més eficaç que aparegués un Santi Santamaria del país …?
Quan era president de la Cambra de Comerç, l’Escola Joviat, de Manresa, tenia intenció de muntar un centre al Pirineu. Hi vaig contactar, en vaig parlar amb responsables del govern de l’època però em va semblar que no manifestaven massa entusiasme. Al final, la Joviat es va instal.lar a La Seu, ara, no sé amb quins resultats. Sincerament, penso que era un gran oportunitat per Andorra. Quant a quina projecció podría donar un hipotètic ‘Santi Santamaria’, que em pregunta vostè, li diré que la gastronomía s’envolta de la gent que la sap apreciar. Si en Santi va saber posar Sant Celoni en el mapa mundial de la gastronomía, també hem de ser capaços, amb totes les influències gastronòmiques que hem rebut, de fer el mateix a Andorra i aconseguir fer sortir autors de referència.
Abans, potser, cal trobar solució a altres prioritats, com la contractació de personal qualificat …
No és cap novetat que la contractació de personal qualificat és un dels grans problemes que tenim en el sector de l’hostaleria. Un problema que s’agreuja per la demanda d’un sector de la construcció en creixement desenfrenat, que necessita mà d’obra …
Senyor Marquet, per acabar: noms propis en la història de la restauració al país…?
Hotel Mirador, de Samuel Pereña, amb Joan Sasplugas, que el va portar molts anys; el seu germà Toni, que va obrir El Celler d’en Toni (amb tota la saga darrere, Ramon i Maria (Teixidó) i Ramon fill, ara instal·lat al Racó del Prat de les Mines, a Llorts); Hotel Calones, amb la gran Maria Montanya; Casa Canut, hotel gastronòmic, a Escaldes-Engordany; Mercè Coma, de l’Hotel Coma, a Ordino, Hostal Calbó, a Soldeu, amb la senyora Carmen, la mare dels germans Areny, una cuinera excel·lent; Maria Dolors Ribes, de la Borda Raubert, a La Massana; Quima Calvó, de Santa Coloma, que va marxar a França i que va arribar a ser cuinera personal de Vincent Auriol, alcalde i diputat de Muret (a 20 quilòmetres de Toulouse), que seria president de la República Francesa; Jacques Quillacq, de Chez Jacques, avui representat per la seva filla Patricia; Ca la Lydia, a Pal, amb la Lydia i el seu marit, Joan Bonet, o la senyora Rose, mare d’en Michel, de l’Hotel Naudi, a Soldeu. Segur que em deixo noms i espero comprensió per les meves possibles omissions.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
