‘Que t’agafin el relleu i el restaurant funcioni vol dir que hem fet bé les coses’
Allunyat del soroll del dia a dia professional i retirat enmig de la natura, Jordi Sala Sansa (La Seu d’Urgell, 1951), que va posar en marxa el restaurant El Crostó, a Andorra la Vella, gaudeix de la vida ara ocupant les hores amb totes les seves passions. Des de treballar la fusta al taller que té sota casa, a fer sortides amb moto, escoltant blues, passejant amb la Kia –un mastí femella de quatre anyets- o cuinant, per a ell, o pels amics que l’acostumen a visitar.
Andorrà des del primer dia, perquè els seus pares ja estaven instal·lat al país quan va néixer, es va posar a treballar a la carnisseria familiar fins que va marxar al servei militar. Un cop acabada, comença a voltar, treballant el cuiro (Blanes), a les pistes d’esquí (Arinsal i Pas de la Casa), amb una estada a Venècia pel mig que el posa en contacte amb mons nous. Torna a la capital i el 1989 obre carnisseria pròpia al Cap del Carrer.
Un cúmul de circumstàncies li posen en safata un local que en Jordi convertirà en lloc de referència al país per fer una cuina honesta, ben treballada i amb un ambient acollidor i càlid que concentrarà ben aviat una clientela interessada en l’oferta gastronòmica que ofereix i, a més, en la discreció que imprimeix la personalitat del propietari en un establiment que només disposa de 7 taules.
Tota una declaració d’intencions des del primer moment.
De què li venia l’interès per la cuina?
Essent un marrec ma mare, que tenia carnisseria, em feia pujar al pis de casa a posar el cassonet pel dinar, però advertint-me que ‘no toqués el foc’. Una estona més tard, acabat un, repetia l’operació amb l’altre cassonet que ella havia deixat preparats abans de baixar a treballar, amb el mateix avís. Quan plegaven de la botiga, pujaven i l’estofat estava fet. En acabat, un estiu, als campaments del Molt Il·lustre Consell de la Vall, que es feien a Ordino, patrocinats per Julià Reig, vaig guanyar un primer premi de cuina fent una paella a l’aire lliure … Així va anar, més o menys.
Després d’uns anys en el negoci de la carn, l’any 1993 munta un restaurant, El Crostó …
Havia treballat amb en Claude Martí, al Versalles, a la cuina. Ell va ser un gran mestre per a mi. Amb el negoci obert, mentre es va poder, vaig començar a fer plats cuinats per vendre a la carnisseria i quan va quedar lliure un local petitó que teníem davant de la botiga vaig decidir muntar El Crostó, que vaig regentar fins al 2019.
Les dimensions d’aquell local s’ajustaven a la seva idea de com havia de ser un restaurant?
Vaig muntar un restaurant casolà, amb bancs, perquè la gent s’assegués i vingués a gaudir. Personalment, m’ho he passat molt bé fent aquest tipus de cuina nostra, de casa. Uns plats que tothom pot fer, no he inventat res, però els he cuidat i procurat millorar. Crec que els he sabut vendre, perquè això se’m dona bé, i ja sé que tinc un caràcter accelerat, cosa que potser no agradava a tothom, però el cert és que la gent que venia a casa sempre sortia contenta, perquè si trobaven bé, per la cuina que hi fèiem i per l’ambient que hi teníem.
El seu plat estrella?
Dos, cap i pota de vedella amb cigrons, sense discussió, i les murgues amb fetge d’ànec, que tothom venia a menjar. El secret d’aquest plat era posar les murgues necessàries, perquè d’aquest bolet, si vols gaudir-ne, no te’n pots afartar.
Quina aportació ha fet El Crostó a la cuina del país?
Un plaer de plats tradicionals, de sempre, plats cuinats, perquè mai hem servit filets ni entrecots al meu restaurant. Sempre hem ‘venut’ muscles d’animals treballats, elaborats.
Que la Vanessa i la Sofia, col·laboradores seves durant molts anys, amb en Joan ajudant-les, mantinguin el seu restaurant agafant el relleu, després d’haver-hi posat tanta il·lusió i passió, deu ser un motiu d’orgull per a vostè?
(S’emociona …) Això vol dir que he sabut deixar un bon llegat, un ‘savoire faire’ … És clar que estic satisfet, sobretot quan la gent em diu, avui en dia, ‘Jordi, els plats que es continuen fent a El Crostó són igual de bons que eren …’ Estan parlant de l’esmentat cap i pota; de la cua de bou o del carpaccio de ceps, que te’l proposen quan es poden fer, perquè hi ha ceps. És a dir, tota una sèrie de plats de temporada o plats ben preparats. I afegeixen, ‘però hi faltes tu …’ i els hi dic, ‘les coses canvien, com tot a la vida …’ Que t’agafin el relleu i que un restaurant, com a negoci i per la seva proposta culinària, continuï funcionant bé quan ho deixes representa que hem fet bé les coses. N’estic molt orgullós.
I que un petit restaurant com El Crostó es convertís en el lloc predilecte d’intel·lectuals, polítics o periodistes afegeix mèrit addicional a la proposta gastronòmica estricta …
Com que ja no hi soc, no sé si actualment aquest perfil de clientela hi continua anant, però a casa meva es podia parlar de qualsevol cosa i, tot i que eren taules molt ajustades, ningú no s’adonava del que es parlava en la del costat. I si per casualitat hi havia alguna petita interferència, ja procurava dissimular-ho.
Parlem d’ara. Vostè ja està retirat, però alguna opinió deu tenir del moment actual de la restauració del país?
La veritat és que faig vida al marge, estic força ‘out’. La cuina andorrana ha canviat una mica, amb gent que continua amb la cuina tradicional, amb els bons productes de sempre, però tinc la impressió que hi ha qui també té propostes massa sofisticades i a l’hora de la veritat no acaba d’arrencar del tot. Carreguen preus i no serveixen el que haurien de vendre. He tingut la sort d’aprendre de bons cuiners, he mirat de ser legal amb la mercaderia i quan he servit un plat de pedrers d’ànec era ‘un plat de pedrers d’ànec’, no de pollastre. No pots enganyar la gent.
I des de fora, creu que la percepció sobre l’oferta de la cuina del país ha millorat, d’uns anys ençà …?
Mira, estic fora d’àmbit, retirat del tot, i quan vinc a Andorra, a fer les meves gestions personals, acostumo a freqüentar únicament un parell de restaurants que m’agraden, si és que em quedo a menjar, perquè a casa, jo, cuino cada dia. Per tant, no et puc ajudar massa.
Punt final. Per acabar, Jordi, perquè aquest és un dels objectius d’aquesta sèrie: persones i establiments que han fet història en la restauració del país?
Claude Martí, amb el seu Versalles; El Celler d’en Toni; El Cap Bo, amb la Cati, que també ha estat un restaurant que ha sabut fer una cosa ben feta; El Faisà, amb en Pere Sasplugas i la Maria, que ha sabut portar el seu llegat, amb bon servei i una cuina senzilla; Can Manel, amb Manel Flinch; Ca la Lydia, a Pal, o el restaurant que havia portat el meu germà, Ot Sala, a Sispony, també amb una oferta senzilla i ben feta que li va permetre guanyar-se la vida. I destacaria el meu germà petit, en Francesc, molt bon cuiner, que sabia arribar a una casa, comprovar què hi havia a la nevera, la buidava i et feia un bon jalar, sense necessitar haver d’anar a comprar res.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.