Josep Mª Troguet, de la Borda Raubert

‘Sóc de plats tradicionals, ara, em trec el barret amb la genialitat dels nous cuiners’

Una antiga borda de l’any 1816, que era propietat de Gil Font Molné, de La Massana, es va convertir el 1972, per iniciativa de la família Troguet Ribes, en una de les primeres edificacions, tan típiques de muntanya, transformades en restaurant al país, amb La Borda del Rector, a Canillo, i la borda La Graella, a Andorra la Vella, a l’inci de la Pujada de Tobira.

Originària de La Pobla de Segur, però criada a La Seu, Dolors Ribes, ja casada amb un xicot aranès i instal·lada a Andorra, va regentar el Bar del Pont, a la parròquia massanenca i amb el seu marit van decidir llogar aquella propietat de cinc hectàrees, pel camí de Pal i Arinsal, per destinar-la a la restauració i a l’hostaleria, ja que hi van arribar a tenir un càmping familiar i, fins i tot, una discoteca.

Un dels fills del matrimoni, en Josep Maria (La Massana, 1960), va estudiar Geografia i Història a la Universitat de Lleida i durant quinze anys va treballar a la conselleria d’Educació del Govern d’Andorra, fins que un bon dia va entrar en el negoci familiar, que esdevindria en un dels establiments gastronòmics més ben valorats del país. Canvis socials pel creixement d’Andorra i l’abandó progressiu del sector primari per part de molts pagesos van obrir nous escenaris i preocupacions al sector, que Troguet i la seva dona, Dolors Pal, van saber gestionar. El mes de març van deixar la Borda Raubert, però el projecte integral iniciat fa anys a la casa pairal de Cal Serbi, a la vila alt urgellenca de Calbinyà, els permet continuar gaudint de la seva passió.

L’any 1972 van ser dels pioners en convertir una borda en restaurant …

A la parròquia de La Massana segur i al país vam ser la tercera o quarta borda transformada en restaurant, seguint els passos que els meus pares havien iniciat a principis dels anys 60 en el negoci de la restauració. A partir d’aquí, sempre hem mantingut aquesta cultura gastronòmica i aquestes arrels del país transportant cap a la clientela els plats més típics de la nostra cuina.

Sembla que en un moment donat hi va haver com una mena de conxorxa per donar un nou ús a aquestes edificacions tan tradicionals de muntanya?

No, no va ser casualitat, perquè s’ha arribat a un punt que per a la gent que no és del país parlar de borda és parlar de restaurant, i no és així. Les bordes, tradicionalment, van fer un gran servei al Pirineu -sobretot en les grans cases de pagès, que en tenien una o més d’una- i és a partir dels anys 60 que s’inicia aquesta transformació en restaurants. Era un espai idíl·lic, rústic i això representava un gran atractiu de cara al públic, respectant tots els seus elements interns originals i oferint una cuina tradicional de muntanya.

Es podria dir que Andorra va ser el punt de partida d’aquesta reconversió?

Penso que sí, tot i que desconec la història a les nostres comarques veïnes. Crec que Andorra va portar la iniciativa i després del nostre país, van seguir la Vall d’Aran, els dos Pallars, la Cerdanya i l’Alt Urgell.

Què aporten les bordes a la gastronomia de muntanya?

La tradició, amb uns àpats i unes menges molt nostres, però estem parlant de les bordes inicials, perquè això ha canviat. Ara, al principi, la proposta es basava en la brasa, l’eix central de qualsevol borda, amb tota mena de carn i també guisats com els civets, fets amb carn de caça, al marge per descomptat de les sopes i escudelles, i de tota classe de productes, com les xicoies o els bolets, que oferia l’entorn. Actualment, hi ha hagut una evolució, amb plats més elaborats, però en general a la borda s’hi va amb la mentalitat de trobar la cuina tradicional de muntanya.

Primer amb la seva mare i posteriorment amb la seva muller heu fet cinc o sis llibres sobre gastronomia. Es pot considerar que aquestes obres tan completes i ben documentades són un vademècum de la cuina de muntanya?

De la cuina que es farà ara, no, però de la que s’havia fet sempre, sí. Almenys, fins fa uns anys. La introducció de nous plats, que venen de fora i que tenen demanda, ens ha superat. Ens quedem, per tant, amb una cuina tradicional molt restringida, que es manté a pocs llocs. Nosaltres, a la Borda Raubert, fins fa uns mesos quan vam tancar, l’havíem mantingut. Sobretot, la pretensió de fer aquestes publicacions buscava que no es perdés aquests tipus de plats i receptaris. Igual que Maria Montaña, de l’Hostal Calones, a Andorra la Vella, la meva mare va tenir clar que calia fer un receptari sobre allò que li havien explicat i ensenyat, no ja només la seva pròpia mare, que era una cuina més pirinenca, sinó sobre la cuina més ancestral andorrana, amb productes autèntics i tradicionals del país, que quan va arribar a La Massana la senyora Emília, de casa Palanques, li havia confiat. Ella ho va anar completant indagant per pobles de la parròquia i del país. Resumint, va ser la manera d’intentar contribuir a evitar que tota aquesta rica tradició culinària i costumari del país es perdés. Des del que es feia a casa Calbó, a Canillo, a principis del 1900, fins a les receptes que s’elaboraven a Sant Julià, passant per totes les parròquies.

Sota el seu parer, quins serien els plats que representen i dignifiquen millor la cuina del país?

Et parlaria d’uns plats que no només es mengen a Andorra, sinó que es mengen a tot el Pirineu. Destacaria l’amanida de xicoies, una amanida d’enciam de Ponts o una escudella barrejada. De primer, remarcaria uns canelons fets amb fulla de col amb beixamel de tomàquets confitats i de segons, esmentaria una truita de riu a l’andorrana (feta sobre una llosa, amb all dins, sal i pebre); mandonguilles guisades amb bolets (els que tinguem a cada moment, des de la carrerola, a la murga o al cep); els civets, que s’han perdut. No trobem civets. El fet que la carn de caça, actualment, hagi de superar tants tràmits sanitaris per poder ser consumida ha provocat que hàgim perdut la seva essència. El civet es feia amb una carn de caça que es posava a macerar per no sentir la seva fortor, ja sigui de conill, de llebre, de senglar o d’isard. Avui, al Pirineu, no només ja a Andorra, els civets han quedat reservats a les cases pairals de tota la vida. Els foranis no saben el que és el civet, ni coneixen el seu gust. És una llàstima. També destacaria les carns a la brasa, un sector nostre molt important: des d’una bona botifarra, al conill, el xai o una bona mitjana. I finalment, carns guisades, com el pollastre de pagès amb prunes i orellanes, un plat pels dies de festa.

I de la cuina francesa?

De la cuina francesa, igual que de l’espanyola, ens venen els arrossos. Nosaltres no en teníem. La paella ve de València, molts francesos ens en demanen quan venen a menjar i ens veiem obligats a incorporar aquest plat tan deliciós. S’havia fet tota la vida el de muntanya, amb esquirol, com es feia casa meva, o amb conill o colomí, aquests a les cases riques. Sense oblidar la pularda, una gallineta jove criada a l’ombra, que vindria a tenir certa equivalència amb el picant català, que tant èxit té a moltes comarques catalanes, com l’Empordà. Guisada amb un bon sofregit de ceba, amb pebrot, trossets d’orellanes i algun cama-sec, o un altre tipus de bolet si no en tens, la pularda és excel·lent.

I de postres …?

La crema andorrana, per descomptat, amb un procés d’elaboració sensiblement diferent de la crema catalana (ens dona la recepta).

El mes de març d’aquest 2023 vàreu tancar la Borda Raubert, però des del 1996 havíeu posat en marxa Cal Serní, a Calbinyà, a l’Alt Urgell. Aquest projecte va ser l’inici de l’adaptació als temps que s’aproximaven …?

Avançats els anys noranta vam tenir un problema greu a la restauració andorrana, almenys a casa nostra, ja que els pagesos del país ens aportaven una bona part dels productes que necessitàvem i això es va acabar perquè molts d’ells van deixar de fer de pagesos i es van dedicar a altres activitats, com fer hotels o pisos. Ens va sobrevenir un greuge important d’aportació de matèria primera. Cal Serní, a Calbinyà, era una propietat de la família de la meva dona, del segle XV, que ens podia proveir. I ens vam plantejar, per què vendre allò que produíem a fora quan nosaltres, amb el restaurant, ho podíem transformar i servir a la nostra clientela? I és així com Cal Serní es converteix en un centre d’interpretació del producte, on es produeixen tots els aliments que necessitem. Cal Serní és la il·lusió de qualsevol restaurador, qualsevol hoteler: poder produir al teu hort, a la teva granja, el teu propi producte, que hem anat ampliant, com els formatges, que els fem de vaca, cabra i ovella.

Davant d’aquest panorama, quina visió té del sector al país?

Miri, jo sóc molt tradicionalista i crec que un establiment que doni els productes del país té l’èxit garantit. Ara, tot el nou ventall de la restauració del país hi té cabuda, amb la formació de les noves generacions. Aquestes noves escoles d’hostaleria són importantíssimes i els nous cuiners que s’estan formant són genials. Em trec el barret davant d’ells perquè fan unes elaboracions i presentacions extraordinàries. El nivell de la nostra restauració és molt alta i li falten estrelles (reconeixements) que ho certifiqui. Des del sector s’ha fet tot el necessari per donar a conèixer aquesta oferta arreu i les persones que ens visiten, ja amb un cert nivell, saben quina oferta i nivell tenim. I per a totes les butxaques.

Establiments que han marcat la història de la nostra restauració?

Et podria parlar de la Fonda Hostet o de la Casa Calbó, a Soldeu. Un, desaparegut i l’altre, gènesi d’un grup conegut arreu del món, l’Hermitatge, que ens aporta actualment una estrella Michelin; el restaurant L’Entrecôte, de l’Hotel Roc Blanc; en Jordi Marquet, un gran gastrònom que ha acabat generant botigues del ram d’alt standing; Carles Flinch, de Can Manel, amb la visió de transformar plats ancestrals en plats d’avui; Toni Cruz, restaurador i hoteler, amb una gastronomia  alta i mitjana que aporta reconeixement al país; un record per a la meva mare o per a la Maria Montaña, amb els Canturri, com en Miquel, que també ho porten a la sang; Casa Canut, on en Ramon va fer una gran tasca amb un restaurant gastronòmic i hotel molts bons, i potser no prou ben valorats per la demanda. I a la meva parròquia, a La Massana, no em voldria descuidar els Molné, amb la senyora Emília, de l’Hostal Palanques, o els Naudi, amb l’àvia, que havia tingut l’Hostal Vell, i que amb les noves generacions han creat tot el conjunt d’Anyòs Parc i han sabut mantenir el relleu.

JM / Menja’t Andorra

En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.