Francis Paniego: “Hem de lluitar perquè l’estrella es mantingui molts anys i creixi”

Francis Paniego té en el seu palmarès quatre estrelles Michelin: dues per El Portal de Echaurren, restaurant d’un hotel que pertany a la seva família des de 1898, una per l’hotel del celler Marqués de Riscal, obra de Frank Gehry, i des d’ara també una per l’Ibaya, restaurant de l’Sport Hotel Hermitage & Spa, del qual és assessor gastronòmic. El cuiner riojà en va idear la proposta el 2019 i en supervisa la gestió, que executa Jordi Grau.

Al Menja’t Andorra volíem saber com pensa i com treballa aquest xef, que a més de tenir quatre estrelles a la famosa guia vermella és Premi Nacional de Gastronomia al Millor Cap de Cuina 2011 per la Real Academia de Gastronomía espanyola. Ens dona cita a l’emblemàtic hotel de Soldeu. Quan hi arriben, ell i la directora de vendes d’Sport Hotels, Patricia Canes, parlen dels llums de l’Ibaya. El xef està satisfet, era un canvi que havia demanat. Després saluda el seu equip. Jordi Grau li pregunta com li ha anat el matí. Ha fet un parell de baixades a Grandvalira, explica.

Així que esquieu. Justament volia tancar l’entrevista parlant d’això…

Vinc d’una estació d’esquí familiar, petitona: Valdezcaray, a la Rioja. És una cara nord molt bonica. Allà hi ha molta afició al telemarc perquè el meu germà va ser demostrador nacional d’aquesta tècnica. A Valdezcaray som 150 telemarquistes. Crec que no hi ha cap estació al món que en tingui més!

El fet que l’Hermitage estigués al peu d’una estació d’esquí va tenir alguna cosa a veure amb la vostra acceptació a fer-vos-en càrrec?

No directament, però sí que penses que estaràs treballant per a un públic que s’assembla molt al teu. Un públic de muntanya, en un entorn rural. Jo vinc d’un entorn continental, de pics de 2.000 metres i escaig, d’un poble que viu del turisme hivernal, del senderisme… I vaig pensar que aquí no podia ser gaire diferent. La meva mare sempre deia que jo era molt echao p’alante, que no tenia por. Si hi penses massa no fas res. I a mi no m’agrada penedir-me de no haver fet alguna cosa. És evident que a vegades dius que no, però quan dubto dic que sí: alguna cosa aprendrem.

Abans us miràveu la il·luminació de la sala. Esteu en tot, no només en la cuina.

Un restaurant gastronòmic t’ha de fer somiar. Rebem el client, li donem la primera part de l’aperitiu al sofà, després el fem passar a la barra i el tercer aperitiu el pren a la taula. Ja només amb aquesta bellugadissa la cosa pren un altre aire.

A cada restaurant de l’hotel hi ha una oferta diferent, però és diferent també del que feu a El Portal de Echaurren?

He portat el nostre know-how, el nostre receptari. I hem intentat implantar-lo en diferents formats. A banda de l’Ibaya hi ha l’Hermitage Tradició, que és un restaurant tradicional, on gaudir d’una cuina de producte saborosa. El Sol i Neu és més de muntanya, d’esquiadors. Té un bon lluç, una bona tripa. És una cuina més contundent, hi pots fer un àpat important. Després hi ha el Glassbar, que és més informal: hi pots menjar l’hamburguesa, les patates braves… Les croquetes són a tot arreu. Arribes amb una oferta que planteges a cegues. Tot el que ens han dit els clients és superimportant: el que valoraven, el que no, el que trobaven a faltar… El feedback és molt positiu.

Sempre hi ha marge de millora.

Avui mateix una clienta em deia: “Al Glassbar no hi ha una amanida Cèsar. I és fonamental”. Per què és fonamental? Per què ens hem de subjectar a un estàndard internacional i no tenir una amanida amb un tomàquet rostit, amb unes nous, unes avellanes de Reus, una vinagreta d’anxova…? Per què no podem fer una cosa diferent? No escometem un projecte com aquest, en un hotel de luxe, assimilant una sèrie d’estàndards que ens resten personalitat.

Són idees preconcebudes.

Això mateix. Hem de ser capaços de sostenir una idea. Una idea, a més, que ha d’anar madurant. No renunciem a descobrir Andorra en tota la seva dimensió. A descobrir què hi ha aquí: els petits productors, gent que fa mel, que fa formatge… Em sentiria molt orgullós si pogués oferir una cuina així. Mirar aquest territori d’una manera més propera, com mirem Ezcaray. Intentem posar Ezcaray al plat i hem d’intentar posar també Andorra al plat.

M’ha donat el titular de l’entrevista.

Sí? Que bé! Crec que l’èxit obtingut es deu al fet que ens hem mimetitzat amb el territori. Per damunt de Francis Paniego, per damunt de tot, hem creat a l’Hermitage un projecte amb personalitat pròpia, inspirat en el territori. No és la típica història del xef que ve a implantar el seu projecte. Jo crec en el xef que ve a sentir aquest territori. No és fàcil i no passa de la nit al dia. I no ho hem forçat. Ha de fluir. Venir, passejar, caminar, recórrer, conèixer… Tot això és més interessant que estar-me a la cuina tota l’estona, on ja sé què em trobaré. Prefereixo fer una ruta, anar a veure un productor, sortir a menjar… És més important això que venir amb la insolència de pensar que ja ho saps tot perquè tens tres estrelles.

En aquesta recerca, ha trobat connexions entre la cuina andorrana i la riojana? Les dues són de muntanya…

No m’atreveixo a dir-ho perquè porto poc temps aquí. El territori demana una feina d’introspecció més pausada. Igual que fins fa poc ningú coneixia la cuina nòrdica i avui és popularíssima. Molts xefs han fet una introspecció al seu territori i n’han tret d’on no n’hi havia. I aquí hem de fer el mateix. Aquesta és la gran lliçó de la cuina nòrdica, que és extrapolable a qualsevol territori.

L’estrella Michelin de l’Ibaya és la confirmació que el camí triat és el bo?

Estem molt, molt feliços. Hem fet una feina duríssima, les estrelles Michelin no es regalen. I l’hem aconseguit en un temps rècord. Hem tingut molta sort amb l’equip, el Jordi està fent una gran tasca. Ara mateix a l’hotel es respira una alegria immensa, és una injecció d’energia increïble.

Però es pot dir que la feina comença ara…

No se’n parla tant com de les noves, però enguany s’han tret 24 estrelles Michelin i això, per a qui ho ha patit, és terrible. El prestigi d’aquest premi es basa en que jutja la regularitat. A nosaltres ens consta que hem rebut almenys quatre visites d’inspectors. Això diu molt de la Guia, és un guardó molt seriós. Ara hem de lluitar perquè l’estrella es mantingui molts anys i creixi. Hem de treballar per fer-ho millor cada dia.

Què va suposar la primera estrella per a El Portal de Echaurren?

El vam obrir a rebuf del restaurant tradicional de la meva mare, Marisa Sánchez, un restaurant famós, on tothom volia menjar. Vam voler fer una cosa diferent. Anar contra la teva mare és molt fort! El nostre negoci té 122 anys d’història. La nostra generació és la primera que va tenir l’oportunitat d’estudiar hostaleria. La meva mare es va fer càrrec de l’hotel el 1957 i la seva situació no tenia res a veure amb la meva. I la de la meva àvia, que se’n va fer càrrec en el 38, ja ni en parlem. O la de la meva tia Cristina, que se’n fa càrrec el vint-i-tants. O la de la tia Andrea, que el va fundar el 1898. Aquesta gent va passar gana. Jo arribo, estudio, treballo amb altres xefs… Els meus pares van ser increïblement generosos. Em van dir: mira, això no ho toquis i fes el teu projecte aquí al costat. El seu era un negoci molt consolidat, el públic no acceptava el que nosaltres proposàvem. Quan trucaven per reservar els preguntàvem: on vol menjar, al restaurant de la mare o al del fill? I responien: però què ha passat, s’han enfadat? L’estrella ho va canviar tot. Va donar sentit al nostre projecte. Ja no va caldre explicar res.

El xef executiu, el Jordi Grau, venia de l’equip anterior.

Va ser la família Calbó qui va suggerir que comptéssim amb el Jordi, que coneixia la casa. Hi va haver entesa des del primer moment. El Jordi és una persona que et mira als ulls. Li vaig explicar la meva idea i vam tenir absoluta sintonia i complicitat. Quan vam arribar vam desembarcar amb la nostra artilleria, amb una carta molt semblant a la del Portal del Echaurren. Em va ajudar Pol Contreras, de Sort, que és la meva mà dreta, però a partir de llavors el Jordi va ser l’amo i senyor. La pandèmia ens va aturar en sec i vam reobrir l’estiu del 2020, que va ser de rècord. Crec que la Guia això ho va tenir en compte. Va ser una aposta molt decidida. Vam canviar plats de la carta, el Jordi va trobar més pagesos andorrans… La seva feina va ser decisiva, ell està sobre el terreny. Estem furgant en els orígens de la cuina andorrana: què es menjava, com es menjava, com es treballava… A veure si en surt alguna cosa que puguem incorporar a la carta 2021-22.

Abans dèieu que competíeu contra la vostra mare, però tinc entès que ha estat també la vostra principal influència.

La meva mare ha sigut la meva principal mestra.

I això que heu treballat al Bulli, amb l’Arzak…

El temps et va donant una perspectiva, et va fent valorar més el que tens a casa. Al començament no, la cuina de la meva mare em semblava de senyora de poble. M’he adonat de l’ofici que hi ha al darrera molt més tard. Era molt més fàcil deixar-se sorprendre o obnubilar per un Ferran [Adrià], un Juan Mari [Arzak], un Pedro [Arumbe], que en aquella època feien el triple salt mortal. Jo vaig estudiar hostaleria a Madrid i vaig aprendre la cuina Escoffier, una cuina gairebé del segle XIX: galantines, llenguado a la meunière, filet Wellington, llagosta Termidor, salmó Bellavista, pulardes… Una meravella de cuina! Però ràpidament començo a fer pràctiques a Cabo Mayor, el restaurant de Pedro Arumbe, un dels abanderats de la nova cuina càntabra, que era una interpretació de la nova cuina basca. La cuina basca, a mitjan anys vuitanta, estava influint de manera bàrbara la cuina catalana. Tota la cuina que s’estava fent llavors a Espanya bevia de la nouvelle cuisine. El 89 acabo els estudis d’hostaleria, el 90 estic a l’Arzak, el 91 me’n vaig a la mili, torno i de sobte apareix el Ferran, que treu el llibre El Bulli: el sabor del Mediterrani. Em va semblar que s’obria una porta a una altra dimensió. Llavors torno a casa i amb la maduresa em començo a adonar que la meva mare és una cuinera magnífica, amb un gran ofici, amb un do per trobar el punt de cocció. Li dic: bé, mare, això quan estarà? Doncs quan estigui, fill, si ja es veu. I jo no ho veig. Què veu ella? Sembla un misteri. I li dic: mesura-m’ho, digues-m’ho! I descobreixo aquest punt, que és pur jazz! És provar, és improvisar, és tastar… Màgia pura.

Us situeu entre els dos extrems: l’admiració per l’ofici i l’explosió de creativitat…

Jo estic molt, molt, molt per la tradició ara mateix. No m’interessa gaire la feina molt tècnica, m’avorreix. M’agrada més la improvisació, un bon sabor, una cosa que flueixi de manera natural. M’interessa més el resultat en boca que cap altra cosa.

He entès que parlàveu d’aquesta cuina revolucionària amb admiració…

I l’admiro. Crec que ha estat un recorregut lògic i natural que ens permet mirar les coses en la seva justa mida. Tot el que hem descobert amb el Ferran i amb la cuina que Pau Arenós va anomenar tecnoemocional —paraulota horrorosa, però encertada per definir aquest tipus de cuina, que està entre la tècnica i l’emoció— ens dona un avantatge. Ens dona un coneixement tècnic, fins i tot científic, que ens permet observar la tradició com abans no s’havia observat. Ens permet evolucionar un pil-pil, que és un plat tradicional, i dur-lo a una emulsió d’una salsa molt propera a tu. El plat pot ser molt modern, però no deixes d’usar una tècnica centenària.