El periodista Joan Besson —pare del cap de cuina del Sol i Neu Club Hermitage de Soldeu— i SomGranollers ens han cedit aquest article en què l’autor rememora la seva experiència olfactiva i gustativa, tot dibuixant un fresc de la cuina catalana en general i de Granollers i el Vallès Oriental en particular.
Quan has tingut la sort de degustar una bona cuina en el si familiar, amb plats i sabors que perduraran sempre, és impossible créixer i deixar de valorar la importància que té menjar bé, ja no només com una necessitat biològica, sinó també com un signe d’identitat tribal i social, que ens fa feliços i ens fa millors. A casa, a més d’haver-hi bones cuineres com la mare, els meus tres germans o les àvies, s’hi afegia la fal·lera de mon pare de provar restaurants de cuina tradicional a qualsevol comarca per celebrar el que tocava en aquell moment.
Si aquí hi afegim que quan amb els amics vam començar a rascar algun calé i teníem certa independència de moviment per iniciar-nos en l’art de patejar-nos-ho tot en bons àpats, queda tot dit. Amb el mestratge de Fermí Puig i la gana que teníem sempre amb Miquel Barbany, Quim Sanz, Pitu Dedéu, Joan Garcia, Lluís Fabré o Lluís Torres, i més tard amb Eugeni Rius, Pep Vilar, Pere Canals, Josep Maria Codina, Jordi Pey o Paco Monja, que vam incrementar quan vam conèixer Jordi Vinyes, recentment aterrat de Puigcerdà per col·laborar amb el bon jan de Ramon Parellada a la Fonda Europa mentre estudiava psicologia a Bellaterra, la recepta està servida.
Més tard, quan vaig topar, gràcies a Salvador Casanova, amb un Santi Santamaria que encara no sabia que seria cuiner, ni molt menys capaç de muntar amb Àngels Serra l’inoblidable Racó de Can Fabes, i a qui vaig presentar en Fermí, vam entrar en una òrbita nova. Al cap d’un temps, en Min em va tornar el ‘favor’ i em va portar a sopar i a dormir al meu pis d’estudiant que tenia llogat a la Garriga un xicot que l’endemà començaria a treballar, de la mà del mestre Juli Soler, al restaurant de Roses El Bulli, un altre santuari gastronòmic. Així vaig conèixer Ferran Adrià, que havia fet la mili a Cartagena amb el meu inseparable amic. Aquests va ser els nostres primers contactes amb el món de l’alta gastronomia.
Gent senzilla i enrotllada, que tant gaudíem d’un bon esmorzar ben entaulats a l’Europa, al Layon o La Taverna d’en Grivé, com d’una escapada —que encara fem quan podem— per anar a cruspir-nos el deliciós arròs de conill de La Pineda, a Riells, amb Agustí Muntanya, Claudi Arimany, Pep Marquès, Carles Beya, Tinin Morera o Rafel Sala, quan no ens havia deixat, o amb una altra colla liderada pel tros de pa de Pere Pineda, amb el mateix Fermí, Ramon Parellada, Jordi Vinyes, Pep Pous, Antonio Bonilla i Quisco Bellavista. O pujar, quan encara funcionaven, a Can Castellanet (Samalús), a Can Gallicant (Figaró) o a la Costa del Montseny, de la família Clapés. O a Can Candelich, regentat per la Cristina, igualment a Samalús. O algunes de les trobades anuals de la nostra promoció de Can Culapi a El Trabuc, del nostre estimat Albert Arimany. O amb àpats polítics o periodístics al Cellarius, on Jordi González també fa d’amfitrió quan toca fer algun tast de cigars que organitza Ramon Montañà.
En Jordi Vinyes, arribat des de Puigcerdà, ens va obrir a molts amics de Granollers nous horitzons a la Cerdanya quan hi vam començar a pujar amb freqüència, per anar de gresca o a esquiar, i allà vam conèixer els desapareguts Eudald Vila (Ca l’Eudald, Alp) i Josep Pous (Hotel de Llívia) o Lluís Dolcet (Hotel Maria Victòria i Hotel del Prado, a Puigcerdà), autèntics motors de la restauració i hoteleria de la comarca i del Pirineu, que han deixat descendència per cuidar els respectius negocis familiars.
Però per jalar bé, cal disposar del producte i em centraré en dos sectors concrets per il·lustrar-ho: el dels embotits (tocineria) i el de la pastisseria. Del primer, a Granollers, en tenim molts i bons. Establiments ja desapareguts, Can Medalla, al carrer Corró abans de traslladar-se al carrer Navarra, amb la primera catalana que recordo i mantinc al paladar; Ca l’Ambrós (carrer Barcelona); Can Climent (carrer Sastre), L’Estanc de Palou (carretera del Masnou, amb la família Puchol-Pocurull) o Can Ricard (carrer Santa Esperança), després amb parada al mercat de Sant Carles, on venien una llonganissa que no sé on curaven, però que no tenia res a envejar a la que feien a Can Guimbaldes, a Navàs, el poble dels meus avis; a la del pare de Jordi Pey, en Tomàs, a Prats de Lluçanès, o a la de senglar que elaborava Josep Rodellas, de l’històric Collet de Sant Agustí, el restaurant dels aclamats canelons de col. Can Bonada, on en Ramon feia un cap de senglar de traca i mocador, o Cal Vilardell, també al Lledoner, formen part de la història.
I aquí faig un parèntesi per destacar la trajectòria autodidacta de Sebastià Parera, germà petit d’en Joan, del mític bar Capri, al carrer Roger de Flor, originaris de Sant Antoni de Vilamajor, que al carrer Navarra va obrir amb la Dolors, la seva dona, establiment propi i que entre altres molts embotits saborosos fan la millor botifarra negra que conec, o una de cuita o d’ou, excepcionals. Ara, el nebot Josep Arqué regenta Can Parera amb la mateixa qualitat. I amb Pere Homs, i la Rosa, amb parada actual al mercat, que fan una botifarra crua picantona de primer nivell; l’incombustible Can Just, a la plaça Perpinyà; Cal Tretó, a tocar de la plaça de la Muntanya, o Can Serarols, a Alfons IV, mantenen la tradició granollerina en l’elaboració dels embotits.
I acabo parlant dels dolços i les pastisseries: qui no recorda els tortells de Can Cunillera, a la Porxada, o els croissants i torrons de Can Farnés, del meu amic Jordi, perico com jo, ja tancats, o l’oferta actual de Can Puigdomènech, El Racó o Can Colomer —amb el gran Valeri rellevat pel seu fill Tomàs— al Lledoner…? A més, a la comarca, per esmentar-ne un parell, menció honorífica per a Can Mario, a la Garriga, tancada fa uns anys, o Can Moncau, a l’Ametlla. I una picada d’ull pels carquinyolis que fan a Caldes o els borregos que elaboren a Cardedeu.
Deu ser per alguna cosa que el nostre fill Joan, amb l’Asun, ha passat del periodisme olímpicament i, sota la batuta de Fermí Puig, ha escollit el món de la restauració. Tot un orgull per a nosaltres. Orgull de pares.
Joan Besson
